商場(chǎng)內(nèi)的餐飲業(yè)態(tài)怎么規(guī)劃

新型業(yè)態(tài)的產(chǎn)生是市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的產(chǎn)物，是商品流通的組織形式，組織方式適應(yīng)生產(chǎn)力發(fā)展水平和市場(chǎng)需求變化的必然結(jié)果。新型業(yè)態(tài)產(chǎn)生于市場(chǎng)需求者，而形成于市場(chǎng)供給者，是供給者滿(mǎn)足差異性需求的市場(chǎng)行為。
所謂業(yè)態(tài)是指：企業(yè)為滿(mǎn)足不同的消費(fèi)需求，以經(jīng)營(yíng)商品的重點(diǎn)和提供服務(wù)方式的不同，而采取的經(jīng)營(yíng)形態(tài)。
業(yè)態(tài)至少應(yīng)包括三層含義：
第一，我的店是什么店?即業(yè)態(tài)的選擇問(wèn)題。
第二，我的店是給誰(shuí)開(kāi)的?即市場(chǎng)定位問(wèn)題。
第三，我的店賣(mài)什么?即商品構(gòu)成問(wèn)題。根據(jù)業(yè)態(tài)這一基本含義，按餐館的經(jīng)營(yíng)特色為依據(jù)，可將餐飲市場(chǎng)的業(yè)態(tài)格局做以下劃分：
(1)家常菜為主的大眾餐館類(lèi)業(yè)態(tài)
這一業(yè)態(tài)類(lèi)型的餐館目標(biāo)市場(chǎng)定位為普通工薪階層，菜單和菜式大眾化、家?；瑑r(jià)格較低，菜量大、上菜速度快，能夠滿(mǎn)足百姓的日常飲食需求。這類(lèi)餐館在北京星羅棋布，多分布在交通便利，流動(dòng)人口多或居民區(qū)、機(jī)關(guān)企事業(yè)團(tuán)體較為集中的地區(qū)。
(2)滿(mǎn)足快節(jié)奏生活的快餐類(lèi)業(yè)態(tài)
此類(lèi)業(yè)態(tài)可分為中式快餐和西式快餐，中式快餐以?xún)r(jià)格便宜菜品簡(jiǎn)單、簡(jiǎn)潔實(shí)惠為特點(diǎn)。西式快餐則因食品可口、服務(wù)快捷、環(huán)境個(gè)性化、營(yíng)銷(xiāo)手段新穎等特點(diǎn)而深受年輕人和兒童的喜愛(ài)。
(3)滿(mǎn)足商務(wù)宴請(qǐng)需要的高檔正餐類(lèi)業(yè)態(tài)
此類(lèi)業(yè)態(tài)也可以分為中式正餐和西式正餐。中式正餐主要是指具有鮮明菜系特征的高檔次餐館，分為國(guó)有老字號(hào)、新興的民營(yíng)餐館。餐館是中國(guó)飲食文化的代表和集大成者，無(wú)論是操作技藝、菜式，還是服務(wù)、環(huán)境都體現(xiàn)了較為濃郁的民族性和歷史性，具有深厚的傳統(tǒng)文化內(nèi)涵。新興的民營(yíng)餐館以服務(wù)周到、菜品多樣、環(huán)境高檔、促銷(xiāo)靈活的特點(diǎn)吸引了許多高檔消費(fèi)群體。西式正餐主要以高層次、高收入群體為主，環(huán)境典雅、服務(wù)細(xì)致，是喜歡西餐人士的最佳選擇。
(4)依托星級(jí)飯店的飯店類(lèi)餐飲業(yè)態(tài)
(5)張揚(yáng)個(gè)性的主題類(lèi)餐飲業(yè)態(tài)
人們求新、求異的心態(tài)培育出一批極具個(gè)性的主題餐廳，這些餐廳或懷舊、或浪漫、或消閑、或運(yùn)動(dòng)、或冷酷、或激情，成為白領(lǐng)階層聚會(huì)交友放松消遣的絕佳場(chǎng)所。
(6)自由選擇的自助類(lèi)餐飲業(yè)態(tài)
自助餐廳類(lèi)同于自選超市，消費(fèi)者可以根據(jù)自己的喜好，對(duì)所有的菜品自由選擇，隨意享用，較受年輕人的歡迎。
(7)浪漫輕松的休閑類(lèi)餐飲業(yè)態(tài)
這類(lèi)餐廳菜品很少，而以經(jīng)營(yíng)飲料、點(diǎn)心、小吃、零食為主，主要以休閑環(huán)境為賣(mài)點(diǎn)。
(8)餐飲娛樂(lè)相結(jié)合的娛樂(lè)類(lèi)餐飲業(yè)態(tài)
現(xiàn)代生活中人們已不僅僅局限于對(duì)餐飲的單純需要，多彩的視聽(tīng)享受也賦予了餐廳更廣泛的內(nèi)涵。最典型的屬“大鐵塔”，一張門(mén)票包含了餐飲、音樂(lè)、舞蹈、表演的所有服務(wù)項(xiàng)目，讓人們?cè)诰筒偷耐瑫r(shí)，享受到舞蹈、音樂(lè)等聲、光、色、味的一體享受。目前北京較為火爆的當(dāng)屬“量販?zhǔn)終TV”，其自由性和價(jià)格魅力成為人們閑暇時(shí)光的流行選擇。
(9)以規(guī)模取勝的餐飲街類(lèi)業(yè)態(tài)
經(jīng)營(yíng)者抓住餐飲消費(fèi)從眾心理，在商機(jī)深厚的地區(qū)扎堆經(jīng)營(yíng)，逐漸形成了目前頗具規(guī)模的“餐飲一條街”。食街上各餐館各有所長(zhǎng)、價(jià)格有高有低、菜品豐富多樣、可以滿(mǎn)足各種口味需求。另外，在各大商場(chǎng)內(nèi)形成的餐飲美食廣場(chǎng)也與此類(lèi)同。
(10)移動(dòng)消費(fèi)的餐飲類(lèi)業(yè)態(tài)
目前的餐飲企業(yè)大多以座店經(jīng)營(yíng)為主，為滿(mǎn)足人們快節(jié)奏的生活方式，移動(dòng)服務(wù)和移動(dòng)消費(fèi)的移動(dòng)餐飲業(yè)態(tài)已應(yīng)運(yùn)而生?？系禄诒本┩瞥龅钠?chē)餐廳無(wú)疑是餐飲業(yè)態(tài)的一個(gè)新亮點(diǎn)。汽車(chē)餐廳可謂是沒(méi)有餐桌的餐廳，只要駕車(chē)人將車(chē)開(kāi)到肯德基的窗口，就會(huì)在車(chē)內(nèi)完成點(diǎn)單、取餐、結(jié)算的過(guò)程，大大節(jié)省了消費(fèi)者的購(gòu)物時(shí)間。另外，食品外送服務(wù)也是移動(dòng)消費(fèi)的重要組成部分。移動(dòng)消費(fèi)市場(chǎng)潛伏著巨大的商機(jī)，代表了餐飲業(yè)重要的發(fā)展方向。

如何做好購(gòu)物中心的業(yè)態(tài)規(guī)劃

一、 購(gòu)物中心業(yè)態(tài)選擇與規(guī)劃原則（入門(mén)必知）
1、業(yè)種的選擇、規(guī)劃與組合步驟
業(yè)種品牌組合是商業(yè)運(yùn)作中極為重要的內(nèi)容。如若業(yè)態(tài)組合定位科學(xué)合理，可為商場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)增加靚麗的賣(mài)點(diǎn)，有利于促進(jìn)商場(chǎng)的銷(xiāo)售。反之，如果業(yè)種組合定位不符合項(xiàng)目所在城市商業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀的實(shí)際需要，將導(dǎo)致項(xiàng)目投入運(yùn)營(yíng)后無(wú)法做旺，進(jìn)而最終歸于失敗。
① 業(yè)種選擇
業(yè)種選擇要按照市場(chǎng)需求的原則來(lái)進(jìn)行，而不是越大越好，品牌越響越好。要根據(jù)項(xiàng)目自身的定位、市場(chǎng)需求等來(lái)確定。
必要條件一：兩個(gè)以上主力店
必要條件二：品種功能一站到位
必要條件三：高度專(zhuān)業(yè)化、差異化（高度特色專(zhuān)業(yè)化、錯(cuò)位經(jīng)營(yíng)差異化） ② 業(yè)種組合
商場(chǎng)業(yè)種組合的目標(biāo)有三個(gè)：一個(gè)是給顧客生活帶來(lái)便利；一個(gè)是能滿(mǎn)足顧客生活必需；再有就是讓顧客買(mǎi)起來(lái)方便和愉悅。
一個(gè)商場(chǎng)中，商品的組合比率大致上可以分為普通商品60%、觀(guān)賞商品10%、利潤(rùn)商品15%、并列商品15%，要制造豐富有彈性的業(yè)態(tài)組合可根據(jù)這一比例選擇相關(guān)的業(yè)種。 ③ 業(yè)種功能分布
業(yè)種的具體分布、營(yíng)業(yè)場(chǎng)所的布置，應(yīng)以便于消費(fèi)者參觀(guān)與選購(gòu)商品、便于展示和出售商品為前提。商場(chǎng)管理者應(yīng)將售貨現(xiàn)場(chǎng)的布置與設(shè)計(jì)當(dāng)作創(chuàng)造銷(xiāo)售（而不僅僅是實(shí)施銷(xiāo)售）的手段來(lái)運(yùn)用。業(yè)種的功能分布有三大技巧：激發(fā)消費(fèi)欲望；結(jié)合業(yè)種特點(diǎn)及購(gòu)買(mǎi)規(guī)律；主力店
優(yōu)先，輔助店隨后。
此外，還需重點(diǎn)考慮：業(yè)種品牌布局的內(nèi)容，品牌組合要達(dá)到的9大效應(yīng)和品牌組合步驟。
2、業(yè)態(tài)規(guī)劃原則與三大問(wèn)題 業(yè)態(tài)規(guī)劃的基本原則
① 定位三原則 其一，區(qū)域環(huán)境定位：即綜合體（購(gòu)物中心）要實(shí)現(xiàn)哪些基本的功能；其二，目標(biāo)客群的選擇；其三，規(guī)模選擇：城市綜合體（購(gòu)物中心）的面積、大小及橫豎向空間結(jié)構(gòu)。
② 功能性選擇是業(yè)態(tài)組合規(guī)劃的基礎(chǔ)：位于城市中心區(qū)的購(gòu)物中心，購(gòu)物、餐飲、休閑娛樂(lè)等功能業(yè)態(tài)相對(duì)突出；社區(qū)型購(gòu)物中心，目的性消費(fèi)較強(qiáng)的零售類(lèi)業(yè)態(tài)會(huì)比較多；郊區(qū)型的購(gòu)物中心，主題性消費(fèi)更強(qiáng)，娛樂(lè)體驗(yàn)類(lèi)消費(fèi)業(yè)態(tài)則更加豐富。
③ 業(yè)態(tài)的相關(guān)性是確?？土鲃?dòng)線(xiàn)流暢、提升總體銷(xiāo)售收益的重要途徑。
④ 長(zhǎng)期租金回報(bào)能力（商家承租能力）評(píng)估是業(yè)態(tài)和品牌規(guī)劃的前提。
⑤ 空間資源的約束是我們?cè)跇I(yè)態(tài)規(guī)劃中必須面對(duì)的課題
⑥ 業(yè)態(tài)組合是一個(gè)永遠(yuǎn)的動(dòng)態(tài)過(guò)程，不同時(shí)期，由于其面臨的任務(wù)與挑戰(zhàn)不同，業(yè)態(tài)和品牌作為實(shí)現(xiàn)目標(biāo)的工具，必定會(huì)有所變化。 業(yè)態(tài)規(guī)劃中必須要考慮的三大問(wèn)題：
① 業(yè)態(tài)的選擇：一個(gè)綜合體或是購(gòu)物中心究竟應(yīng)該承載哪些功能、涵蓋哪些業(yè)態(tài)；
② 配比的問(wèn)題：各業(yè)態(tài)在綜合體或購(gòu)物中心中的占比及每一業(yè)態(tài)中具體每個(gè)業(yè)種數(shù)量的多少以及相互的比例關(guān)系；
③ 落位與分布的問(wèn)題：各業(yè)態(tài)在綜合體或購(gòu)物中心的區(qū)位與業(yè)態(tài)之間的相互關(guān)系。 二、購(gòu)物中心業(yè)態(tài)規(guī)劃指南（教你怎么做）
制定購(gòu)物中心業(yè)態(tài)方案的前提，一定是首先對(duì)項(xiàng)目定位的精準(zhǔn)把握；再往前推，定位如何確定？則是對(duì)項(xiàng)目所處城市的背景、區(qū)域、本體開(kāi)發(fā)模式選擇的分析，以及競(jìng)爭(zhēng)機(jī)會(huì)的判斷。因此，在
做業(yè)態(tài)規(guī)劃前，宏觀(guān)的調(diào)研和分析必不可少。 1、商業(yè)業(yè)態(tài)定位市場(chǎng)調(diào)研計(jì)劃書(shū)
商業(yè)業(yè)態(tài)定位市場(chǎng)調(diào)研計(jì)劃書(shū)，主要從以下6大方面著手：
① 消費(fèi)者意見(jiàn)調(diào)查：了解該地區(qū)消費(fèi)者背景信息，消費(fèi)行為習(xí)慣，對(duì)××商圈的態(tài)度，媒體接觸習(xí)慣。
② 消費(fèi)群分類(lèi)調(diào)查：從總體上調(diào)查××各個(gè)階層的情況，經(jīng)濟(jì)狀況和經(jīng)濟(jì)能力，文化和價(jià)值觀(guān)念。 ③ 商家意見(jiàn)調(diào)查：目前經(jīng)營(yíng)狀況，投資經(jīng)營(yíng)者投資、經(jīng)營(yíng)意向及需求，投資、經(jīng)營(yíng)者價(jià)位承受力。
④ 消費(fèi)品批發(fā)市場(chǎng)調(diào)查：了解商業(yè)規(guī)劃方向、經(jīng)濟(jì)特征和發(fā)展趨勢(shì)；對(duì)現(xiàn)有城市商業(yè)格局和現(xiàn)有商圈進(jìn)行分析；商場(chǎng)、超市及中檔以上店鋪數(shù)量及分布狀況；經(jīng)營(yíng)面積、檔次；店鋪性質(zhì)；商鋪主營(yíng)商品類(lèi)別。
⑤ 商圈調(diào)查：商圈概況（人口、交通及相關(guān)基本信息）；商業(yè)產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)及整體經(jīng)營(yíng)狀況；規(guī)劃及發(fā)展趨勢(shì)。
⑥ 潛在客戶(hù)訪(fǎng)談：了解潛在客戶(hù)（個(gè)體商戶(hù)、主力店、大型商業(yè)機(jī)構(gòu)）對(duì)產(chǎn)業(yè)物業(yè)的需求特征。
2、業(yè)態(tài)組合與比例配制
根據(jù)項(xiàng)目整體定位確定項(xiàng)目功能定位及業(yè)態(tài)組合，并根據(jù)項(xiàng)目樓層分布實(shí)際情況變更。變更指南如下：
① 付租金能力強(qiáng)、小面積的商家可規(guī)劃在商業(yè)價(jià)值高的區(qū)域，如銀行、面包屋、西式快餐廳等； ② 付租金能力差、大面積的商家可規(guī)劃在商業(yè)價(jià)值低的區(qū)域，如超市、家具家居、大型餐飲； ③ 隨機(jī)性消費(fèi)業(yè)種規(guī)劃在昭示性強(qiáng)的位置，如首飾、化妝品、禮品、服裝等；
④ 目的性消費(fèi)業(yè)種規(guī)劃在昭示性弱的位置，如美容美發(fā)、大型餐飲、KTV、影院等； ⑤ 餐飲等商家環(huán)繞湖景分布，利用景觀(guān)資源提升租金水平；
⑥ 主力店及次主力店所占面積比例占60%左右；
⑦ 餐飲及休閑娛樂(lè)所占面積比例占30%左右。
3、業(yè)態(tài)規(guī)劃實(shí)操方法
案例一：體驗(yàn)式購(gòu)物中心如何規(guī)劃業(yè)態(tài)？
北京華潤(rùn)五彩城業(yè)態(tài)策劃方案
五彩城是為消費(fèi)者提供“一站式”服務(wù)的綜合性購(gòu)物中心,是集購(gòu)物、餐飲、娛樂(lè)和時(shí)尚生活體驗(yàn)為一體的Living Mall。
五彩城業(yè)態(tài)規(guī)劃思路：區(qū)域商業(yè)中心有些共性的特點(diǎn)，如面向家庭和生活需求，也有許多不同的特點(diǎn)，如消費(fèi)者的購(gòu)物習(xí)慣、價(jià)值取向等。因此，不同的區(qū)域商業(yè)中心需要從區(qū)域客戶(hù)的功能需求、情感訴求等多方面綜合分析來(lái)規(guī)劃業(yè)態(tài)。具體從以下幾方面進(jìn)行分析：
① 目標(biāo)消費(fèi)者社會(huì)特征；
② 目標(biāo)消費(fèi)者消費(fèi)行為特征；
③ 目標(biāo)消費(fèi)者價(jià)值取向與情感需求；
④ 目標(biāo)消費(fèi)者消費(fèi)功能需求。

案例二：知名產(chǎn)品線(xiàn)如何做業(yè)態(tài)規(guī)劃？（以大悅城為例）
① 上海大悅城業(yè)態(tài)規(guī)劃思路
在設(shè)定上海大悅城的業(yè)態(tài)前，首先整體上對(duì)大悅城的發(fā)展戰(zhàn)略與經(jīng)營(yíng)理念、品牌體系、集團(tuán)商業(yè)地產(chǎn)平臺(tái)（大悅城近年開(kāi)業(yè)及拓展計(jì)劃）、大悅城形象店（西單大悅城），以及大悅城理念做整體梳理。
新項(xiàng)目概況（位置交通、區(qū)域未來(lái)前景），項(xiàng)目定位（定位思路、目標(biāo)人群分析、項(xiàng)目定位核心點(diǎn)），大悅城發(fā)展戰(zhàn)略與經(jīng)營(yíng)理念，樓層業(yè)態(tài)分布規(guī)劃，由基本生活方式和時(shí)尚生活方式發(fā)散開(kāi)，匯集相應(yīng)業(yè)態(tài)。然后根據(jù)樓層特性，確定各樓層業(yè)態(tài)配置與比例。

購(gòu)物中心業(yè)態(tài)規(guī)劃

購(gòu)物中心業(yè)態(tài)規(guī)劃是指根據(jù)商業(yè)市場(chǎng)和消費(fèi)需求，通過(guò)對(duì)不同類(lèi)型、品類(lèi)和品牌的商戶(hù)進(jìn)行細(xì)致的分類(lèi)和布局，從而制定出購(gòu)物中心的業(yè)態(tài)結(jié)構(gòu)及商戶(hù)配置方案，以實(shí)現(xiàn)經(jīng)營(yíng)成效最大化和消費(fèi)者最大化滿(mǎn)足其購(gòu)物需求的目標(biāo)。

購(gòu)物中心業(yè)態(tài)規(guī)劃需要考慮以下因素：

1.商業(yè)市場(chǎng)需求：考慮到購(gòu)物中心的商業(yè)定位和受眾群體，選擇不同的業(yè)態(tài)和品牌。

2.商戶(hù)定位：根據(jù)商戶(hù)的品牌形象、品牌定位、目標(biāo)群體、經(jīng)營(yíng)方式等因素，進(jìn)行合理的商戶(hù)布局。

3.趨勢(shì)變化：根據(jù)時(shí)下的消費(fèi)趨勢(shì)，特別是移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)的普及和電子商務(wù)的發(fā)展，需要對(duì)商戶(hù)進(jìn)行相應(yīng)的調(diào)整和優(yōu)化。

4.居住環(huán)境：購(gòu)物中心所在的環(huán)境和周邊的居住區(qū)域，對(duì)業(yè)態(tài)規(guī)劃和商戶(hù)配置也有一定的影響。

5.租金和利潤(rùn)：商戶(hù)的租金和利潤(rùn)也是業(yè)態(tài)規(guī)劃和商戶(hù)配置的重要因素之一，需要在實(shí)現(xiàn)商業(yè)效益的同時(shí)，兼顧商戶(hù)的盈利能力。

一般來(lái)說(shuō)，購(gòu)物中心的業(yè)態(tài)劃分主要包括以下幾種：

1.購(gòu)物業(yè)態(tài)：包括時(shí)尚、奢侈品、生活百貨、電器家電、建材家居等。

2.餐飲業(yè)態(tài)：包括快餐、餐廳、咖啡廳、茶餐廳等。

3.休閑娛樂(lè)業(yè)態(tài)：包括電影院、KTV、游戲廳、運(yùn)動(dòng)場(chǎng)館等。

4.服務(wù)業(yè)態(tài)：包括美容美發(fā)、洗衣干洗、物流快遞、金融服務(wù)等。

根據(jù)購(gòu)物中心所在的地區(qū)、商業(yè)定位和人群受眾群體的不同，業(yè)態(tài)規(guī)劃和商戶(hù)配置也會(huì)有所不同。但總體來(lái)說(shuō)，購(gòu)物中心業(yè)態(tài)規(guī)劃的目標(biāo)是在商業(yè)效益和消費(fèi)者購(gòu)物需求之間取得最佳平衡。