如何做好餐飲經(jīng)營分析

由于飯店餐飲業(yè)的競爭日益激烈，尤其是社會獨立餐館業(yè)的涌現(xiàn)和蓬勃發(fā)展，使飯店的餐飲管理面臨巨大的壓力，餐飲管理者所面臨的最大壓力，莫過于成本控制和客源市場問題。為了有效地對餐飲收入、成本、客源情況及賓客意見進行有效地控制和掌握，我們應(yīng)定期對飯店的經(jīng)營活動進行科學(xué)的分析。
餐飲的經(jīng)營分析重點在以下三個方面： 收入、成本及有關(guān)經(jīng)營數(shù)據(jù)分析；客源構(gòu)成及人均消費情況分析；菜肴分析
下面，我們分別對以上三個方面的分析做詳細闡述。
收入、成本及有關(guān)經(jīng)營數(shù)據(jù)分析
(一) 分析目的
通過對營業(yè)收入，成本分析，判斷自己是否成功地獲得了較多的營業(yè)收入，而把費用降低到最低。
(二) 分析方法
通過經(jīng)營數(shù)據(jù)和歷史會計年度的數(shù)據(jù)進行比較。
(三) 分析要點
1.總營業(yè)收入＝各餐廳食品收入＋酒水商品收入＋服務(wù)費
2.各餐廳收入＝食品酒水總收入/餐廳個數(shù)
3.餐飲部使用率＝客數(shù)/座位數(shù)
4.每個座位銷售額＝食品酒水銷售額/座位數(shù)
5.每客消費額＝食品酒水銷售額/客數(shù)
6.酒水銷售額與食品銷售額的比例＝酒水銷售額/食品銷售額
7.食品成本率＝食品成本/食品銷售額×100%
8.勞動成本＝餐飲部勞動成本/食品酒水銷售額×100%
(四) 分析步驟
1.通過財務(wù)報表得到當(dāng)月收入成本、成本額，及其他經(jīng)營數(shù)據(jù)，如表1
〖BH〗〖〗2002、6〖〗2002、5〖〗2001、6〖〗2000、6〖〗1999、6
〖BH〗營業(yè)收入〖〗89.5萬元〖〗78.6萬元〖〗63.2萬元〖〗74.3萬元〖〗80.1萬元
〖BH〗營業(yè)成本〖〗38.4萬元〖〗31.4萬元〖〗26.5萬元〖〗30.4萬元〖〗32.8萬元
〖BH〗食品成本率〖〗43%〖〗40%〖〗42%〖〗41%〖〗41%
2.見上表，如果食品成本率計劃為45%，則可以看　　到當(dāng)月食品成本率正常。且由于上期(即 5月份)餐廳經(jīng)營業(yè)績不佳，飯店采取了一系列措施，如加強促銷、推出美食節(jié)活動力圖改進 ，那么要檢查這些活動是否奏效，則從分析收入情況可以了解到。
3.例如財務(wù)報表顯示餐飲成本超標(biāo)，那么餐飲可從如下6個方面找到成本超標(biāo)的原因：
(1) 菜單計劃問題：① 菜單菜品是否過多，過單調(diào)；② 菜單中高成本與低成本是否均衡； ③ 低成本菜肴推銷是否有力；④ 成本增加時，菜價是否需要調(diào)整。
(2) 采購問題：① 容易變質(zhì)的餐料是否采購過多；② 是否存在無競爭性采購；③ 采購監(jiān)控系統(tǒng)是否失靈；④ 采購過程是否存在舞弊漏洞。
(3) 驗收問題：① 如是否存在收貨私存，驗收是否設(shè)有檢查發(fā)票、價格、數(shù)量的準(zhǔn)確性 ；② 接受質(zhì)量不好或重量不足的貨品等。
(4) 儲存問題：如是否因儲存不當(dāng)導(dǎo)致香料腐敗，貯藏室管理是否有問題等。
(5) 票據(jù)控制問題：各種票據(jù)控制是否到位。
(6) 準(zhǔn)備與加工問題：是否粗加工浪費，是否存在沒有按標(biāo)準(zhǔn)化烹調(diào)制作；客人訂餐不準(zhǔn)確造成提前加工的浪費等。
(7) 服務(wù)問題：上菜時是否使用標(biāo)準(zhǔn)器皿等。
(8) 銷售問題：如服務(wù)員偷吃，客人記賬，因服務(wù)投訴打折，內(nèi)部宴請和折扣規(guī)定不嚴格等 。
4.對其他經(jīng)營數(shù)據(jù)做歷史會計年度比較
(五) 分析評價及對策
通過分析，主要評價當(dāng)期餐飲營業(yè)額及成本控制是否處于最佳狀態(tài)，往期的經(jīng)營和新的銷售手段是否奏效，并針對于當(dāng)期問題提出有關(guān)對策。
1.增加收入額的對策；2. 降低成本的對策；3. 增加座位使用率的對策。
[NextPage]
客源構(gòu)成及人均消費情況分析
(一) 分析目的
了解各餐廳客源構(gòu)成情況，掌握當(dāng)期各種客源對飯店營業(yè)額的貢獻，并進一步強化市場定位 。
(二) 分析要點
1. 各種客源的實現(xiàn)收入比；
2.各餐廳的人均消費與該餐廳市場定位的比較。
(三) 分析步驟
1.按照宴會、團隊，會議用餐(場租)及散客將客源消費情況予以劃分。
2.將每種客源的收入額與歷史月(年)底比較，發(fā)現(xiàn)每種客源市場的潛力。如倘若當(dāng)月會議 、團隊引發(fā)餐飲營業(yè)額大幅度上升，應(yīng)鼓勵和要求銷售部大力推銷團隊、會議市場。又如婚宴市場有潛力，應(yīng)提前計劃下個經(jīng)營期婚宴的銷售問題。
3.根據(jù)公式計算出各餐廳的人均消費水平。如：高檔餐飲定位高檔市場人均消費應(yīng)在15 0元～200元之間；中檔餐飲定位中檔市場，人均消費定在50元～80元之間；自助餐廳定位市民消費，人均消費定在30元～50元之間；這樣根據(jù)各餐廳的實際人均消費額是否在計劃之中，以驗證市場定位與餐廳消費是否吻合。
(四) 分析評價和對策
對客源市場的分析，可以幫助餐飲管理者解決不同客源的動態(tài)變化及客源潛力，以便于經(jīng)營者對不同客源拿出經(jīng)營銷售對策。如：對不同客源的銷售對策；對不同客源的菜肴對策；對不同客源的個性化服務(wù)對策等。
對餐廳人均消費的分析，可以幫助餐飲管理者掌握不同餐廳實際消費與餐廳定位是否一致； 幫助經(jīng)營者對不同餐廳的消費拿出決策，如：是否應(yīng)調(diào)整高低檔菜肴比例，是否應(yīng)引入部分菜肴，是否應(yīng)調(diào)整菜肴價格等。

菜肴分析
(一) 分析目的
通過分析了解哪些菜肴受客人歡迎，哪些菜肴對餐廳利潤貢獻較大，便于對菜單進行更正、 取舍。
(二) 分析方法
ME分析法：即通過對餐廳菜品的暢銷程度和毛利率高低的分析，確定哪些菜品暢銷且毛利又高；哪些菜既不暢銷，毛利又低；哪些菜品雖然暢銷，但毛利很低；哪些菜雖不暢銷，但毛利較高。
(三) 分析步驟
做菜肴分析不是把所有的菜拿到一起來分析，而是按類，分菜式分別進行，中餐菜肴可分四類：冷盤、熱菜、湯類、面類。西餐菜肴可分六類：開胃品、湯類、色拉、主菜、甜食、飲料。
下面我們以中餐熱菜為例說明分析步驟。
1.按銷售額統(tǒng)計中餐廳菜肴排名如表2
[NextPage]
表2菜單分析表
菜名〖〗銷售份數(shù)〖〗銷售百分比〖〗顧客歡迎指數(shù)〖〗價格〖〗銷售額〖〗銷售額百分比〖〗銷售額指數(shù)〖〗評價
西芹蛋白燴蟮片〖〗60〖〗26%〖〗1.3〖〗26〖〗1560〖〗32%〖〗1.6〖〗暢銷高利
干鍋茶樹燉肉〖〗30〖〗13%〖〗0.65〖〗18〖〗540〖〗11%〖〗0.55〖〗不暢低利魚香風(fēng)味茄餅〖〗20〖〗9%〖〗0.45〖〗22〖〗440〖〗9%〖〗0.45〖〗不暢低利
泡椒牛骨髓〖〗80〖〗35%〖〗1.75〖〗12〖〗960〖〗20%〖〗1〖〗暢低利
干煸雞菌〖〗40〖〗17%〖〗0.85〖〗35〖〗1400〖〗29%〖〗1.45〖〗銷不暢高利
〖〗230〖〗20%〖〗〖〗〖〗4900〖〗20%
注：〓表2中，受歡迎指數(shù)＝各類菜肴百分比/各類菜肴應(yīng)售百分比
2.根據(jù)表2中計算，將不同菜肴分類如下：
明星類：西芹蛋白燴蟮片；問號類：干煸雞菌；耕馬類：泡椒牛骨髓；狗類：干鍋茶樹燉肉、 魚香風(fēng)味茄餅。
(四) 分析評價及對策
對以上分析的不同類別的菜肴采取不同的方式及對策：
1.明星菜：是餐廳的贏利項目，應(yīng)保留菜單，且放在菜單顯眼處，保證該菜質(zhì)量的延續(xù)性 ，不再輕易更改(擺盤及大小等)，價格可以靈活。
2.耕馬菜：是餐廳薄利多銷的項目，如果價格不太低，可保留，作為吸引客人到該餐廳的誘餌。在菜單中可放在不顯眼處，但當(dāng)該類菜明顯影響了贏利高菜肴銷售時也應(yīng)當(dāng)調(diào)整。
3.問號菜：不暢銷，但高利潤的菜，可以迎合一些愿支付高價的客人；但如果銷量低，應(yīng)取消該菜；倘若保留，則應(yīng)放在菜單顯眼處，同時做一些特價促銷或降價。
4.狗菜：不暢銷，低利潤菜，一般馬上在菜單上取消，但這種菜有時可用于宴會和特別定單，用于宴會營養(yǎng)平衡和價格平衡使用。
進行了菜單分析后，在增加菜品時應(yīng)考慮以下幾個問題：
1.低操作技能及低人力成本；2. 高知名度及發(fā)展?jié)摿Γ?. 成本穩(wěn)定；4. 不易在家庭制作的菜；5. 低成本、好銷路；6. 較高的利潤率。
綜上所述，通過餐飲經(jīng)濟活動分析，可幫助餐飲經(jīng)營者找出增加收入和控制成本的有效渠道 ，抓住客源找準(zhǔn)市場定位，同時提供及時修改菜單，推出菜品的方法。

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作者：無心無眠 回復(fù)日期：2005-10-21 10:15:00

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作者：無心無眠 回復(fù)日期：2005-10-21 10:16:00

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JDQT079會議室出租服務(wù)標(biāo)準(zhǔn).doc JDQT088客人及員工緊急報警處理標(biāo)準(zhǔn).doc
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JDQT082商務(wù)參考資料及店內(nèi)服務(wù)標(biāo)準(zhǔn).doc
JDQT083接轉(zhuǎn)電話服務(wù)標(biāo)準(zhǔn).doc
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JDQT062預(yù)抵客人信件及傳真處理工作標(biāo)準(zhǔn).doc
JDQT063客人留物轉(zhuǎn)交服務(wù)標(biāo)準(zhǔn).doc
JDQT064團隊入店行李服務(wù)標(biāo)準(zhǔn).doc
JDQT065團隊離店行李服務(wù)標(biāo)準(zhǔn).doc
JDQT066散客入店行李服務(wù)標(biāo)準(zhǔn).doc
JDQT067散客離店行李服務(wù)標(biāo)準(zhǔn).doc
JDQT068換房行李服務(wù)標(biāo)準(zhǔn).doc
JDQT069行李存放服務(wù)標(biāo)準(zhǔn).doc
JDQT070接機服務(wù)標(biāo)準(zhǔn).doc
JDQT071前臺接待服務(wù)標(biāo)準(zhǔn).doc
JDQT072前臺辦理入住登記、驗證服務(wù)標(biāo)準(zhǔn).doc

作者：無心無眠 回復(fù)日期：2005-10-21 10:18:00

JDQT073會客登記服務(wù)標(biāo)準(zhǔn).doc
JDQT074貴重物品保險箱服務(wù)標(biāo)準(zhǔn).doc
JDQT075電傳收發(fā)服務(wù)標(biāo)準(zhǔn).doc
JDQT076傳真收發(fā)服務(wù)標(biāo)準(zhǔn).doc

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JDQT047擔(dān)保預(yù)訂服務(wù)標(biāo)準(zhǔn).doc
JDQT048超額預(yù)訂處理工作標(biāo)準(zhǔn).doc
JDQT049VIP客人預(yù)訂申請?zhí)幚順?biāo)準(zhǔn).doc
JDQT050經(jīng)預(yù)訂未抵達的客人處理工作標(biāo)準(zhǔn).doc
JDQT051建立客戶檔案工作標(biāo)準(zhǔn).doc
JDQT052團隊房間分配工作標(biāo)準(zhǔn).doc
JDQT053散客房間分配工作標(biāo)準(zhǔn).doc
JDQT054預(yù)訂散客入住服務(wù)標(biāo)準(zhǔn).doc
JDQT055團隊客人入住服務(wù)標(biāo)準(zhǔn).doc
JDQT056VIP客人入住服務(wù)標(biāo)準(zhǔn).doc
JDQT057未預(yù)訂客人入住服務(wù)標(biāo)準(zhǔn).doc
JDQT058住店客人換房服務(wù)標(biāo)準(zhǔn).doc
JDQT059客人續(xù)住服務(wù)標(biāo)準(zhǔn).doc
JDQT060查詢服務(wù)工作標(biāo)準(zhǔn).doc
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JDQT032VIP接待服務(wù)標(biāo)準(zhǔn).doc
JDQT033解決客人需求工作標(biāo)準(zhǔn).doc
JDQT034客人投訴處理工作標(biāo)準(zhǔn).doc
JDQT035火警處理工作標(biāo)準(zhǔn).doc
JDQT036客人丟失物品處理標(biāo)準(zhǔn).doc
JDQT037客人損壞酒店財物處理工作標(biāo)準(zhǔn).doc
JDQT038客人醫(yī)療服務(wù)提供工作標(biāo)準(zhǔn).doc
JDQT039客人受傷事件處理標(biāo)準(zhǔn).doc
JDQT040賬項爭議處理標(biāo)準(zhǔn).doc
JDQT041刑事案件(以偷盜為例)處理工作標(biāo)準(zhǔn).doc
JDQT042電話預(yù)訂客房服務(wù)標(biāo)準(zhǔn).doc
JDQT043書面預(yù)訂客房服務(wù)標(biāo)準(zhǔn).doc
JDQT044團隊預(yù)訂客房服務(wù)標(biāo)準(zhǔn).doc
JDQT045更改預(yù)訂服務(wù)標(biāo)準(zhǔn).doc
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酒店行業(yè)管理大全\酒店管理 的目錄

BC-iPAQ無線酒店點餐管理系統(tǒng).doc
FOXHIS酒店集團管理信息系統(tǒng)方案.ppt
《餐飲部標(biāo)準(zhǔn)操作程序與制度》.doc
酒店標(biāo)識系統(tǒng)明細.doc
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送餐服務(wù)員崗位職責(zé).DOC
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樓面雜工領(lǐng)班崗位職責(zé).DOC
樓面雜工崗位職責(zé).DOC
西餐廳經(jīng)理崗位職責(zé).DOC
西餐廳樓面主管崗位職責(zé).DOC
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千里馬大酒店電腦管理系統(tǒng).doc
可用性工程－－開發(fā)用戶滿意的產(chǎn)品.ppt
西餐廳迎賓員崗位職責(zé).DOC
西餐廳服務(wù)員崗位職責(zé).DOC
賓館飯店-前臺計算機管理系統(tǒng).ppt
建立工作標(biāo)準(zhǔn).doc
酒水部經(jīng)理崗位職責(zé).DOC
酒水部領(lǐng)班崗位職責(zé).DOC
酒水部酒水員崗位職責(zé).DOC
宴會部經(jīng)理崗位職責(zé).DOC
送餐領(lǐng)班崗位職責(zé).DOC
公關(guān)銷售員崗位職責(zé).DOC
星級酒店管理信息系統(tǒng).doc
行政總廚崗位職責(zé).DOC
星級飯店評價體系.doc
物資倉庫防火工作標(biāo)準(zhǔn).DOC
河北省“綠色飯店”創(chuàng)建標(biāo)準(zhǔn).doc
現(xiàn)代酒店的需求管理方法.doc
消防設(shè)備日常管理工作標(biāo)準(zhǔn).DOC
第七篇 酒店經(jīng)理對餐飲部的經(jīng)營管理.doc
第八篇 酒店經(jīng)理對康樂部的經(jīng)營管理.doc
綠色飯店標(biāo)準(zhǔn).doc
網(wǎng)絡(luò)計費系統(tǒng).doc
語音門戶業(yè)務(wù)介紹.ppt
餐廳治安管理工作標(biāo)準(zhǔn).DOC
追逐結(jié)果的酒店管理者1.ppt
西餐廳營業(yè)秩序管理工作標(biāo)準(zhǔn).DOC
都市建設(shè)（MET）酒店顧問設(shè)計工程有限公司.ppt
中餐廳營業(yè)秩序管理工作標(biāo)準(zhǔn).DOC
酒吧管理-管理與控制.doc
酒店保安部管理模式.doc
酒店內(nèi)部呼叫管理系統(tǒng).ppt
酒店客房管理控制.doc

作者：無心無眠 回復(fù)日期：2005-10-21 10:19:00

酒店式公寓的起源.doc
酒店籌備開業(yè)工作進度計劃.rtf
酒店管理而設(shè)計的軟件.ppt
酒店系統(tǒng)簡介.doc
酒店經(jīng)營管理實際案例.doc
酒店英語現(xiàn)學(xué)現(xiàn)用.doc
重慶廣播電視大學(xué)《飯店管理》期末復(fù)習(xí)題要.doc
餐廳店長每日工作實務(wù)講座.doc
餐廳店長每日工作實務(wù)講座1.doc
餐廳店長每日工作實務(wù)講座2.doc
餐廳店長每日工作實務(wù)講座3.doc
飯店管理慣用五法.doc
飯店部分服務(wù)規(guī)范及常見問題-疑難問題、處理.doc
飯店餐飲大眾化經(jīng)營之道.doc
香港會議展覽中心.ppt
《酒店管理文件匯編》.doc
M大酒店的管理思想.doc
賓館消防安全管理規(guī)范.doc
東莞喜來登大酒店.doc
foxhis方案.doc
中國（香港）名人城市酒店集團管理公司管理綱要（草案）.doc
酒店質(zhì)量管理程序文件范例.doc
前廳與客房管理精要.doc
星級酒店有問必答系列知識-管理有方.doc
星級酒店有問必答系列知識-服務(wù)為王.doc
星級酒店有問必答系列知識《經(jīng)營之道》.doc
星級酒店英語常用交流用語.doc
西餐廳服務(wù)員.jpg
PA服務(wù)員.jpg
長裙、迎賓、褲裝、餐包服務(wù)員.jpg
零點.jpg
零點1.jpg
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門童、禮賓員.jpg
門童冬裝.jpg
迎賓.jpg
迎賓夏裝.jpg
商務(wù)客房層服務(wù)員.jpg
大堂.jpg
大堂服務(wù)臺.jpg
客房服務(wù)員.jpg
宴會廳.jpg
總臺.jpg
現(xiàn)代酒店質(zhì)量管理體系的建立.doc
喜來登酒店質(zhì)量管理程序文件.doc
西式快餐的管理.DOC
CYFW172.DOC
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采購員崗位職責(zé).DOC
中餐大廚崗位職責(zé).DOC
砧板崗位職責(zé).DOC
燒味部大廚崗位職責(zé).DOC
燒味部工場崗位職責(zé).DOC
點心部中案板崗位職責(zé).DOC

作者：無心無眠 回復(fù)日期：2005-10-21 10:21:00

西廚大廚崗位職責(zé).DOC
西廚廚師崗位職責(zé).DOC
西廚廚工崗位職責(zé).DOC
西餐面點領(lǐng)班崗位職責(zé).DOC
管事部領(lǐng)班崗位職責(zé).DOC
管理員崗位職責(zé).DOC
潔凈部領(lǐng)班崗位職責(zé).DOC
餐具洗刷員崗位職責(zé).DOC
清潔員崗位職責(zé).DOC
中餐總廚崗位職責(zé).DOC
倉庫收貨員崗位職責(zé).DOC
倉庫保管員崗位職責(zé).DOC
迎賓與帶位工作標(biāo)準(zhǔn).DOC
中餐擺桌工作標(biāo)準(zhǔn).DOC
中餐餐巾折疊工作標(biāo)準(zhǔn).DOC
中餐餐桌服務(wù)工作標(biāo)準(zhǔn)1.DOC
中餐餐桌服務(wù)工作標(biāo)準(zhǔn)2.DOC
為客人點酒水服務(wù)程序.DOC
餐前小菜服務(wù)程序.DOC
派菜服務(wù)程序.DOC
分菜服務(wù)程序.DOC
餐具撤換程序.DOC
上香煙服務(wù)程序.DOC
更換煙灰缸服務(wù)工作標(biāo)準(zhǔn).DOC
早餐服務(wù)工作標(biāo)準(zhǔn).DOC
早餐的茶水服務(wù)工作標(biāo)準(zhǔn).DOC
宴會開餐前準(zhǔn)備程序.DOC
宴會擺臺服務(wù)工作標(biāo)準(zhǔn).DOC
宴會中服務(wù)工作標(biāo)準(zhǔn).DOC
宴會斟酒服務(wù)工作標(biāo)準(zhǔn).DOC
宴會出菜服務(wù)工作標(biāo)準(zhǔn).DOC
中餐廳服務(wù)工作流程圖.DOC
中餐預(yù)訂標(biāo)準(zhǔn)流程.DOC
鋪餐巾和拆筷套程序.DOC
業(yè)務(wù)員崗位職責(zé).DOC
歌舞廳治安管理工作標(biāo)準(zhǔn).DOC
逃賬客人管理工作標(biāo)準(zhǔn).DOC
停車場管理工作標(biāo)準(zhǔn).DOC
停車場泊車服務(wù)操作標(biāo)準(zhǔn).DOC
廣場停車管理工作標(biāo)準(zhǔn)1.DOC
保安部值班日志.DOC
安全檢查日報表.DOC
保安部當(dāng)值安排表.DOC
巡邏檢查到崗記錄表.DOC
夜間安全巡查記錄表.DOC
客人來訪登記表.DOC
客人丟失物品訪問記錄表.DOC
賓客財物被竊情況表.DOC
發(fā)案情況月報表.DOC
治安隱患安全記錄表.DOC
安全隱患整改通知單.DOC
重點部位防火安全檢查表.DOC
班后專人專職消防安全檢查情況表.DOC
布草房和貨倉防火工作標(biāo)準(zhǔn).DOC
餐飲經(jīng)理崗位職責(zé).DOC
中型餐廳組織結(jié)構(gòu)圖.DOC
大型餐廳組織結(jié)構(gòu)圖.DOC
餐飲副經(jīng)理崗位職責(zé).DOC
中餐廳經(jīng)理崗位職責(zé).DOC
中餐廳樓面主管崗位職責(zé).DOC
中餐廳服務(wù)員崗位職責(zé)1.DOC
中餐廳服務(wù)員崗位職責(zé)2.DOC
傳菜員崗位職責(zé).DOC
送餐經(jīng)理崗位職責(zé).DOC
中餐點菜服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)流程.DOC
熟籠崗位職責(zé).DOC
煎炸崗位職責(zé).DOC
面包師崗位職責(zé).DOC
西餐糕餅師崗位職責(zé).DOC
管事部經(jīng)理崗位職責(zé).DOC
洗碗工崗位職責(zé).DOC
西餐廳清潔工崗位職責(zé).DOC
采購部經(jīng)理崗位職責(zé).DOC
團隊訂餐表.DOC
退菜單匯總表.DOC
酒水單.DOC
食品原料進貨申購單.DOC
酒吧領(lǐng)班崗位職責(zé).DOC
酒吧組長的職責(zé).DOC
酒吧類型設(shè)置標(biāo)準(zhǔn).DOC
酒吧布局原則.DOC
酒吧的設(shè)備設(shè)施安置標(biāo)準(zhǔn).DOC
為客人送酒服務(wù)標(biāo)準(zhǔn).DOC
為客人調(diào)酒服務(wù)標(biāo)準(zhǔn).DOC
電子游戲機室服務(wù)員崗位職責(zé)標(biāo)準(zhǔn).DOC
發(fā)型設(shè)計師崗位職責(zé)標(biāo)準(zhǔn).DOC
美容室主管崗位職責(zé)標(biāo)準(zhǔn).DOC
美容師崗位職責(zé)標(biāo)準(zhǔn).DOC
美容、化妝服務(wù)標(biāo)準(zhǔn).DOC
桑拿房服務(wù)標(biāo)準(zhǔn).DOC
游泳池衛(wèi)生操作標(biāo)準(zhǔn).DOC
臺球廳服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn).DOC
保齡球館服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn).DOC
點心部大廚崗位職責(zé).DOC
總廚工作標(biāo)準(zhǔn)流程.DOC
飲料采購流程圖.DOC
英式服務(wù)標(biāo)準(zhǔn).DOC
餐具配置標(biāo)準(zhǔn).DOC
西餐餐桌擺設(shè)工作標(biāo)準(zhǔn).DOC
餐后酒的服務(wù)工作標(biāo)準(zhǔn).DOC
吧臺工作流程圖.DOC
酒吧宴會工作流程圖.DOC
Desktop.ini

作者：無心無眠 回復(fù)日期：2005-10-21 10:22:00

我國五星級大酒店標(biāo)準(zhǔn)簡介及上海地區(qū)五星級大酒店建安成本分析.doc
酒店服務(wù)觀念詮釋與實施.ppt
某小酒店連鎖經(jīng)營項目案例分析.ppt
某酒店管理公司接班人計劃.doc
旅游行業(yè)標(biāo)準(zhǔn).--星級飯店客房客用品質(zhì)量與配備要求doc.doc
旅游涉外飯店星級的劃分與評定.doc
旅館產(chǎn)業(yè)分析－休閑旅館與商務(wù)旅館之分析與比較 .doc
3722.cn鄭重聲明-欺騙.doc
酒店娛樂部管理大綱.doc
酒店業(yè)管理思想.ppt
酒店業(yè)的六西格瑪資料.ppt
星級酒店培訓(xùn)系列：投訴的處理藝術(shù).doc
酒店管理信息系統(tǒng)講義.ppt
督導(dǎo).ppt
飯店優(yōu)質(zhì)服務(wù)專題培訓(xùn).ppt
星級酒店培訓(xùn)-投訴的處理藝術(shù).doc
《星級酒店培訓(xùn)指南》摘抄.doc
[09@旅游 交通 酒店]
[灑店管理-星級酒店英語常用交流用語]
[酒吧星級服務(wù)管理]
[大酒店管理文件匯編]
金鼎國際客務(wù)部崗位職責(zé)new.doc
酒店員工手冊.doc
客務(wù)部(樓層）各崗位工作流程.doc
培訓(xùn)：投訴.doc
客務(wù)部(客房)綜合表格.doc
星級酒店財務(wù)總監(jiān)職責(zé)手冊.doc
酒類產(chǎn)品商業(yè)計劃書.doc
酒店項目整體策劃案.doc

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酒店行業(yè)管理大全\酒店管理\09@旅游 交通 酒店 的目錄

廣西旅游信息網(wǎng).txt 酒店賓館.txt
旅游.txt
3 個文件 426,015 字節(jié)

酒店行業(yè)管理大全\酒店管理\灑店管理-星級酒店英語常用交流用語 的目錄

星級酒店英語常用交流用語.doc

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酒店行業(yè)管理大全\酒店管理\酒吧星級服務(wù)管理\酒吧運營與人員職責(zé) 的目錄

各級運營流程.doc
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酒店行業(yè)管理大全\酒店管理\酒吧星級服務(wù)管理\酒吧必備表格與設(shè)施\必備-設(shè)施 的目錄

必備設(shè)施.doc 酒單設(shè)計.doc
2 個文件 348,160 字節(jié)

酒店行業(yè)管理大全\酒店管理\酒吧星級服務(wù)管理\酒吧必備表格與設(shè)施\必備-表格 的目錄

總賬簿設(shè)計.doc 酒水提取單.doc
每日酒水清算單.doc
一周消耗單.doc 酒吧銷售日報表.doc
5 個文件 306,688 字節(jié)

酒店行業(yè)管理大全\酒店管理\大酒店管理文件匯編 的目錄

附件2.doc 附件3.doc [附件1]
2 個文件 110,080 字節(jié)

酒店行業(yè)管理大全\酒店管理\大酒店管理文件匯編\附件1 的目錄

新方案(1頁）.doc 新方案（3頁）.doc 新方案（5頁）.doc
新方案(2頁）.doc 新方案（4頁）.xls
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酒店行業(yè)管理大全\酒店禮儀 的目錄

咨詢理論與實務(wù)商務(wù)計劃.ppt
婚宴基本常識.doc
有禮走遍天下——現(xiàn)代商務(wù)禮儀指引與訓(xùn)練.ppt
正規(guī)的西餐禮儀.doc
銷售禮儀淺談.doc
雅致你的人生與企業(yè)——職業(yè)形象塑造和商務(wù)禮儀.doc
餐廳作業(yè)項目規(guī)劃.doc
餐廳經(jīng)管.doc
餐廳營銷與公關(guān).doc
星級酒店VIP（重要客人）接待手冊.doc
VIP接待程式.doc

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酒店行業(yè)管理大全\酒店培訓(xùn) 的目錄

中小企營商基本培訓(xùn)指南.ppt
凱雅大酒店《培訓(xùn)手冊》.doc
孫子兵法在餐飲業(yè)的運用.doc
服務(wù)業(yè)統(tǒng)計制度培訓(xùn).ppt
酒店在職培訓(xùn)技巧.ppt
酒店培訓(xùn).doc
酒店培訓(xùn)體系的問題與對策.doc
酒店培訓(xùn)手冊.doc
酒店常用外語500句.doc
重大活動公共衛(wèi)生監(jiān)督保障培訓(xùn).ppt
餐旅烹飪?nèi)瞬排囵B(yǎng)模式的研究與實踐.doc
餐飲員工10個好習(xí)慣.doc
餐飲店的培訓(xùn)手冊.doc
督導(dǎo)大全培訓(xùn)手冊.DOC
服務(wù)人員專業(yè)服務(wù)技巧培訓(xùn).doc
飯店交流用語.doc
飯店優(yōu)質(zhì)服務(wù)專題培訓(xùn).ppt
國際大酒店開業(yè)前培訓(xùn)計劃.doc
服務(wù)意識培訓(xùn).ppt
酒店餐飲部新人入職培訓(xùn).doc
酒店夜總會培訓(xùn)&管理.doc
培訓(xùn).ppt
某酒店的企業(yè)文化.doc
星級酒店員工培訓(xùn)手冊（知識，態(tài)度篇）.doc
五星級酒店英語大全.doc
現(xiàn)代酒店服務(wù)星級培訓(xùn)01.doc
星級酒店員工手冊范本.doc
深圳三九城苑酒店餐飲部培訓(xùn)資.doc
飯店消防培.doc
現(xiàn)代酒店質(zhì)量管理體系的建.doc
深圳三九城苑酒店餐飲部培訓(xùn)資料.doc
現(xiàn)代酒店質(zhì)量管理體系的建立.doc
飯店消防培訓(xùn).doc
投訴的處理藝術(shù).doc
星級酒店完整培訓(xùn)手冊.DOC
中餐廳餐巾折疊藝術(shù).ppt
匯總培訓(xùn)計劃.doc
前廳培訓(xùn)計劃.doc
客務(wù)部培訓(xùn)計劃.doc
[凱撒酒店培訓(xùn)手冊]

作者：無心無眠 回復(fù)日期：2005-10-21 10:30:00

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酒店行業(yè)管理大全\酒店人力資源 的目錄

TAO-OH-SM-RM-D004 Sales & Marketing Meeting.doc
績效工資.doc
酒店企業(yè)人力資源培訓(xùn)的戰(zhàn)略化管理.doc
TAO-OH-SM-RM-D101 Group Handling.doc
M酒店管理思想之二.doc
飯店人力資源計劃.ppt
飯店員工的招聘與錄用.ppt
某酒店人力資源管理教程.doc
TAO-OH-SM-CS-S003 Brand Identity.doc
TAO-OH-SM-CS-A002 Account Management.doc
TAO-OH-SM-CS-A003 Suppliers File .doc
TAO-OH-SM-CS-A004 Competitors Survey .doc
TAO-OH-SM-CS-A005 Strategic Sales Plan .doc
TAO-OH-SM-CS-A006 Standard Letters.doc
TAO-OH-SM-CS-A007 Daily Sales Briefing.doc
TAO-OH-SM-CS-D001 Initial Sales Call.doc
TAO-OH-SM-CS-D002 Daily Sales Calls.doc
TAO-OH-SM-CS-D003 Joint Sales Call.d
TAO-OH-SM-MC-A203 Collateral Library.doc
TAO-OH-SM-MC-A204 Inventory Check.doc
TAO-OH-SM-MC-A301 Office Equipment.doc
TAO-OH-SM-MC-D001 Media Interview.doc
TAO-OH-SM-MC-D002 Media Call.doc
TAO-OH-SM-MC-D003 Site Inspection.doc
TAO-OH-SM-MC-D004 Monthly Press Luncheon.doc
TAO-OH-SM-MC-D005 Press Conference.doc
TAO-OH-SM-MC-D101 Press Release.doc
TAO-OH-SM-MC-D103 Public Inquiry.doc
TAO-OH-SM-MC-D401 Press Clipping.doc
TAO-OH-SM-MCR-D201 Collateral Production.doc
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TAO-OH-SM-RM-A202 Action Plan.doc
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TAO-OH-SM-RM-D002 Da

餐飲行業(yè)運營方案

餐飲行業(yè)運營方案

餐飲行業(yè)運營方案，如今其實餐飲行業(yè)是非常的賺錢的，但是開連鎖店需要具備專業(yè)的知識，需要有充足的資金等等，當(dāng)然最重要的還是制定一個詳細的運營方案，以下分享餐飲行業(yè)運營方案。

餐飲行業(yè)運營方案1

一、餐廳內(nèi)部管理方面、

1、建立服務(wù)人員等級晉升制、分A、B、C、D四級

一試用服務(wù)員為D級，工資按正式員工標(biāo)準(zhǔn)百分之八十發(fā)放，即1200/月，無全勤獎金，實習(xí)期為一個月，實習(xí)期滿進行考核，考核合格轉(zhuǎn)為正式員工，考核不合格延長一個月實習(xí)期，三個月后尚未考核合格勸退。

二正式服務(wù)員為C級，工資按公司規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)發(fā)放，即1500/月，另加全勤獎金100，連續(xù)二個月考核分數(shù)低于70分降為D級，當(dāng)連續(xù)三個月考核分數(shù)達到75分以上重新升為C級。連續(xù)三個月考核分數(shù)高于85分可升為高級服務(wù)員。

三高級服務(wù)員為B級，工資按正式服務(wù)員標(biāo)準(zhǔn)加技能補貼150元/月，另加全勤獎金100，連續(xù)二個月考核分數(shù)低于85分降為C級，當(dāng)連續(xù)三個月考核分數(shù)達到85分以上重新升為B級。

連續(xù)三個月考核分數(shù)高于90分，且形象、身材、個頭等個人條件達到一定標(biāo)準(zhǔn)，技能達標(biāo)可升為VIP高級服務(wù)員。

四VIP高級服務(wù)員為A級，工資按正式服務(wù)員標(biāo)準(zhǔn)加技能津貼300元/月，另加全勤獎金100，連續(xù)二個月考核分數(shù)低于85分降為B級，當(dāng)連續(xù)三個月考核分數(shù)達到90分以上重新升為A級。

2、建立服務(wù)員考核制度、

一由領(lǐng)班負責(zé)對其進行考核，考核項目包括、服務(wù)技巧及服務(wù)水平、銷售水平、與顧客溝通能力、產(chǎn)品知識、清潔及安全意識、服務(wù)效率

設(shè)備維護保養(yǎng)、儀容儀表及禮貌禮儀、團隊合作意識、工作主動意識、解決顧客投訴能力、處理突發(fā)事件能力、工作執(zhí)行力、工作責(zé)任心及工作態(tài)度、組織紀律性、個人素質(zhì)、內(nèi)部協(xié)調(diào)及溝通能力等。

二按考核結(jié)果分級、A級90分以上；B級8595分以上；C級7085分以上，D級70分以下。

3、建立銷售獎勵制度、

一每月銷售提成（酒水、菜品） 高的服務(wù)員給于獎勵100元，每季度銷售提成 高的服務(wù)員給予200元的獎勵，每年度銷售提成 高的服務(wù)員給予300元獎勵。

二根據(jù)餐飲每個季節(jié)的市場情況，合理設(shè)立每個月的銷售任務(wù)，完成任務(wù)考核合格的服務(wù)人員、管理人員發(fā)放績效獎金，超額完成該月銷售任務(wù)，按超額完成任務(wù)的58%發(fā)放超額獎金。

4、管理人員實行管理考核、

一每月由廳面經(jīng)理對各個領(lǐng)班進行考核，考核范圍為該領(lǐng)班所管轄的服務(wù)區(qū)域、服務(wù)人員，考核內(nèi)容包括、人員流失率、顧客投訴及顧客表揚

服務(wù)質(zhì)量、服務(wù)效率、儀容儀表及禮貌禮儀、團隊合作、設(shè)備維護保養(yǎng)、工作執(zhí)行力、清潔及安全、解決顧客投訴能力、處理突發(fā)事件能力、內(nèi)部協(xié)調(diào)及溝通能力等。

二每月根據(jù)考核分數(shù)發(fā)放管理津貼，考核分數(shù)達到80分以上發(fā)放B級管理津貼，按100元/月發(fā)放，考核分數(shù)達到90分以上發(fā)放A級管理津貼，按300元/月發(fā)放，每月考核分數(shù)低于70分處罰50元，低于60分處罰100元，連續(xù)二個月低于70分降為實習(xí)領(lǐng)班。

三實習(xí)領(lǐng)班按正式領(lǐng)班工資的百分之九十發(fā)放，即正式領(lǐng)班1800元/月加全勤獎金，另加管理津貼；試用期領(lǐng)班1600元/月，無全勤獎金，實習(xí)期為一個月。

四廳面經(jīng)理、主管由餐飲總監(jiān)對其進行考核，考核內(nèi)容包括、人員流失率、每月銷售任務(wù)完成情況、顧客投訴及顧客表揚、服務(wù)質(zhì)量及服務(wù)效率

儀容儀表及禮貌禮儀、團隊合作、設(shè)備維護保養(yǎng)、工作執(zhí)行力、解決顧客投訴能力、處理突發(fā)事件能力、協(xié)調(diào)溝通能力等，考核合格發(fā)放標(biāo)準(zhǔn)工資，考核不合格發(fā)放90%工資。

五餐飲總監(jiān)由總經(jīng)理對其進行考核，具體考核內(nèi)容由總經(jīng)理擬定，考核合格發(fā)放標(biāo)準(zhǔn)工資，考核不合格發(fā)放90%工資。

六總監(jiān)、廳面經(jīng)理、主管每季度考核有兩個月合格，且完成該季度銷售任務(wù)，發(fā)放季度管理獎金，具體標(biāo)準(zhǔn)由總經(jīng)理擬定。

5、加強服務(wù)員培訓(xùn)工作、

加強員工的素質(zhì)、技能培訓(xùn)工作，管理人員素質(zhì)、管理技能培訓(xùn)工作，并要做到有計劃、有層次、有結(jié)果，合理安排有序開展而且要堅持不懈！

一按高標(biāo)準(zhǔn)去培訓(xùn)服務(wù)員、每月 少進行兩次培訓(xùn)課程，一次以實習(xí)員工及上月考核分數(shù)低于80分的員工為主，一次為全體服務(wù)人員，課程以基礎(chǔ)服務(wù)技能、儀容儀表、禮貌禮儀

服務(wù)意識、團隊意識、投訴處理、突發(fā)事件處理、案例分析等，系統(tǒng)的對服務(wù)員的技能、意識、素質(zhì)進行不中斷的培訓(xùn)，提高整體服務(wù)水平。

二推行六常法管理、要求各崗做到常分類、常整理、常清潔、常維護、常規(guī)范、和常教育，并以此作為考核標(biāo)準(zhǔn)進行考核。

三建立管理人員培養(yǎng)機制、給員工舞臺充分發(fā)揮才智，建立等級晉升制度、

實習(xí)服務(wù)員→正式服務(wù)員→高級服務(wù)員→實習(xí)部長→正式部長→實習(xí)主管→主管→實習(xí)廳面經(jīng)理→廳面經(jīng)理→餐飲經(jīng)理→餐飲部總監(jiān)→副總經(jīng)理→總經(jīng)理

加強細節(jié)管理，打造團隊氛圍，加強員工的企業(yè)主人翁感與愿景空間！加強管理人員管理水平，注重人性化管理，杜絕人情化管理，使員工真正做到用心服務(wù)、親情化服務(wù)、個性化服務(wù)!

6、加速餐飲部標(biāo)準(zhǔn)化進程、

一制定員工崗位職責(zé)和服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)程序，規(guī)范服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，督促、檢查餐廳管理人員和員工按服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)對客服務(wù)，不斷提高服務(wù)質(zhì)量和工作效率。

二建立餐廳物資管理制度，加強餐廳食品原料、物品的管理，安排專人負責(zé)食品原料、物品的領(lǐng)取和保管，檢查前廳及廚房的食品、原料成本是否過高，確保各項成本的轉(zhuǎn)進、轉(zhuǎn)出得到體現(xiàn)。

7、加強成本控制、加強員工成本節(jié)約意識，合理利用水、電等、易耗品等資源，減少浪費，降低費用，增加盈利。

餐飲行業(yè)運營方案2

一、餐飲部出品管理及廚政管理、

1、出品設(shè)計更新、成本控管節(jié)流。

2、原料采購利用、產(chǎn)品受眾分析。

3、票據(jù)定價發(fā)放、流通使用管理。

在出品（產(chǎn)品）結(jié)構(gòu)設(shè)置上突出和強化菜品的特色化、多樣化、季節(jié)化，依據(jù)現(xiàn)有的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)模式，并適時依據(jù)當(dāng)?shù)厥袌龅脑牧瞎?yīng)情況，開發(fā)一部分成本較低而利潤可觀的產(chǎn)品，在餐飲（自助餐）的產(chǎn)品供應(yīng)上做好持續(xù)的改進和改變。

二、從餐飲部的整體經(jīng)營管理中從內(nèi)部和外部開展?fàn)I銷、

外部經(jīng)營從以下3點展開。

1、如何把客人引來？（營銷策略）

2、如何把客人留?。浚ㄙ|(zhì)量策略）

3、如何使客人回頭？（企業(yè)文化策略）

內(nèi)部管理從以下3點展開。

4、如何調(diào)動員工的積極性？（組織策略）

5、如何控制成本費用？（成本控制策略）

6、如何對付競爭對手和創(chuàng)新？（競爭策略）

三、餐飲部服務(wù)管理的重要性、

服務(wù)質(zhì)量管理概念、質(zhì)就是命，無質(zhì)則無命。

服務(wù)質(zhì)量就是服務(wù)行業(yè)的生命，也就是酒店的.生命。服務(wù)質(zhì)量是留住客人的根本保證，沒有服務(wù)質(zhì)量就沒有生命，就會使客人流失，就會關(guān)門倒閉。質(zhì)量管理是酒店管理中最重要的管理任務(wù)，是必須天天抓、時時抓的常務(wù)管理工作，是絕對不可忽視的大事。

四、團隊建設(shè)及員工素質(zhì)培訓(xùn)、

培訓(xùn)的理念是、員工素質(zhì)決定酒店的服務(wù)質(zhì)量，員工素質(zhì)決定企業(yè)的成敗興亡。

培訓(xùn)的原則是、培訓(xùn)——考核——再培訓(xùn)。

凡酒店工作人員都必須接受培訓(xùn)合格上崗，不合格的堅決不能上崗。

培訓(xùn)時間、服務(wù)人員每周培訓(xùn)兩節(jié)課，兩小時。管理人員每周培訓(xùn)一節(jié)課一小時。

餐飲行業(yè)運營方案3

餐飲公司如何開連鎖店

1、投資咨詢、投資者以電話、傳真、網(wǎng)上留言等方式向總部專業(yè)的投資顧問咨詢相關(guān)合作事項，索取有關(guān)資料。

2、實地考察、投資者到總部所在地進行項目考察，并與總部工作人員進行業(yè)務(wù)交流。

3、資格審核、總部對投資者進行審核。確認投資者的合作資格。

4、簽訂合同、雙方確認考察結(jié)果無爭議，正式簽訂合同。

5、繳納費用、投資者按所選擇的投資類型向總部交納相關(guān)的費用。

6、總部培訓(xùn)、總部安排投資者進行技術(shù)培訓(xùn)，培訓(xùn)合格后頒發(fā)授權(quán)銅牌。

7、店面裝修、總部為加盟者提供裝修指導(dǎo)，與設(shè)計指導(dǎo)。

8、開業(yè)、總部持續(xù)關(guān)注加盟者的經(jīng)營情況，并給予經(jīng)營指導(dǎo)與幫助。