一條龍餐飲服務的風險及措施？
食品安全風險分析和食品危害分析與關鍵控制點 H ） （ HACCP ）的技術和方法， 探討 對餐飲服務 環(huán)節(jié)( ( 包括食) 堂) ) 食品安全進行科學、有效監(jiān)管。? ?
這樣， 有利于 防控餐飲服務 環(huán)節(jié) 食品安全風險， 有利于有利于 保障公眾餐飲消費食品安全， 有利于 提升餐飲服務食品安全監(jiān)管水平。 ? ?
現結合本人多年從事 餐飲服務食品安全監(jiān)管工作實踐，從貼近 基層監(jiān)管 、貼近 監(jiān)管實際 、貼近 培訓對象 ，與各位同仁共同探討 《 餐飲服務環(huán)節(jié)食品安全風險分析與防控措施 》《 餐飲服務環(huán)節(jié)食品安全風險分析與防控措施 》 。? ?
本課件主要圍繞 餐飲服務環(huán)節(jié)潛在的 生物性、化學性、物理性生物性、化學性、物理性 風險或危害，圖文并茂和深入主 、 、 淺出地剖析這些潛在風險或危害的 、 主要環(huán)節(jié) 、
主要來源， 并針對餐飲服務環(huán)節(jié)潛在的 風險或危害 ，探討科學 、 有效的合食品安全 防控措施。 ?
通過分析餐飲服務環(huán)節(jié)食品安全潛在的風險或危害，全面了解和掌握餐飲服務環(huán)節(jié)食品安全風險或危害環(huán)節(jié)的主要來源，做到餐飲服務環(huán)節(jié)食品安全監(jiān)管未雨...
如何對食品進行風險評估，風險分析和風險管理
食品安全（food safety）指食品無毒、無害，符合應當有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。根據世界衛(wèi)生組織的定義，食品安全是“食物中有毒、有害物質對人體健康影響的公共衛(wèi)生問題”。食品安全也是一門專門探討在食品加工、存儲、銷售等過程中確保食品衛(wèi)生及食用安全，降低疾病隱患，防范食物中毒的一個跨學科領域。
食品安全風險評估指對食品、食品添加劑中生物性、化學性和物理性危害對人體健康可能造成的不良影響所進行的科學評估，包括危害識別、危害特征描述、暴露評估、風險特征描述等。
食品安全風險管理是根據風險評估的結果，選擇和實施適當的管理措施，盡可能有效地控制食品風險，從而保障公眾健康?？梢苑譃樗膫€部分：風險評價、風險管理選擇評價、執(zhí)行風險管理決定、監(jiān)控和回顧。
食品安全風險評估的必要性
從歐州的瘋牛病、二口惡英、口蹄疫、轉基因食品, 到我國近年來的蘇丹紅事件、阜陽奶粉事件、啤酒甲醛風波、吊白塊事件、劣質大米、紅心鴨蛋、瘦肉精( 即鹽酸克倫特羅) 事件, 已經使全球幾乎談“食”色變, 而三鹿奶粉事件最終在2008 年將我國的食品安全危機推入了高潮, 演變成一個全國乃至全球關注重大公共衛(wèi)生事件。食品安全風險評估就是通過使用毒理數據、污染物殘留數據分析、統(tǒng)計手段、接觸量及相關參數的評估等系統(tǒng)科學的步驟以供風險管理者綜合社會、經濟、政治及法規(guī)等各方面因素, 在科學基礎上決策并加以制訂管理法規(guī)從而保證食品安全。風險評估是制定監(jiān)管措施的基礎，是世貿組織和國際食品法典委員會強調的用于指定食品安全控制措施的必要技術手段， 是政府制定食品安全法規(guī)、標準和政策的重要基礎，風險評估保證食品安全，讓人民放心。
食品安全風險評估的發(fā)展趨勢
食品安全風險評估是目前國際通行的食品安全防范方式，在美國、歐盟、日本等國家和地區(qū)食品、農產品質量安全管理中得到廣泛應用。目前，我國食品安全風險評估剛剛起步。風險評估是風險分析的重要組成部分。
我國食品安全風險評估現狀
長期以來,我國的食品科技體系主要是圍繞解決食物供給數量建立起來的,對于食品安全問題的關注相對較少，目前還沒有廣泛地應用與國際接軌的危險性評估技術。與發(fā)達國家相比,食源性危害關鍵檢測技術和食品安全控制技術還比較落后。
2003年，中國農科院質量標準與檢測技術研究所成立時設立了風險分析研究室;2006年頒布的《農產品質量安全法》中規(guī)定對農產品質量安全的潛在危害進行風險分析和評估。2007年5月，農業(yè)部成立了國家農產品質量安全風險評估委員會。
2009年2月28日，全國人大常委會通過了《食品安全法》，并自6月1日起施行。《食品安全法》規(guī)定，國家建立食品安全風險監(jiān)測和評估制度，對食源性疾病、食品污染以及食品中的有害因素進行監(jiān)測，對食品、食品添加劑中生物性、化學性和物理性危害進行風險評估。
如何進行風險評估
4步驟：危害識別、危害特征描述、暴露評估、風險特征描述
（1）危害識別指食品中或食品本身對健康有不良作用的生物性、化學性或物理性因素。
（2）危害特征描述是定量風險評估的開始, 其核心是劑量—反應關系的評估。
（3）暴露評估( 即攝入量) 是對人體接觸化學物進行定性和定量評估, 確定某一化學性進入機體的途徑、范圍和速率, 用以估計人群對環(huán)境暴露化學物的濃度和劑量。
（4）風險特征描述是一個系統(tǒng)的、循序的科學過程, 其核心步驟是風險特征描述。
目前，國際上公認的風險評估政策包括：（?。┮蕾噭游锬Ｐ痛_立潛在的人體效應；（ⅱ）采用體重進行種間比較；（ⅲ）假設動物和人的吸收大致相同；（ⅳ）采用100倍的安全系數來調整種間和種內可能存在的易感性差異，在特定的情況下允許偏差的存在；（ⅴ）對發(fā)現屬于遺傳毒性致癌物的食品添加劑、獸藥和農藥，不制定ADI值。對這些物質，不進行定量的風險評估。實際上，對具有遺傳毒性的食品添加劑、獸藥和農藥殘留還沒有認可的可接受的風險水平；（ⅵ）允許污染物達到“盡可能低的”水平；（ⅶ）在等待提交要求的資料期間，對食品添加劑和獸藥殘留可制定暫定的ADI值。但需要指出的是，JMPR并沒有將這一政策用于農藥殘留ADI值的制定。
如何進行風險管理
（1）風險管理應當采用一個具有結構化的方法，它包括風險評價、風險管理選擇評估、執(zhí)行管理決定、以及監(jiān)控和審查。
（2）在風險管理決策中應當首先考慮保護人體健康。
（3）風險管理的決策和執(zhí)行應當透明。
（4）風險管理應當通過保持風險管理和風險評估二者功能的分離，確保風險評估過程的科學完整性，減少風險評估和風險管理之間的利益沖突。
（5）風險管理決策應當考慮風險評估結果的不確定性。如有可能，風險的估計應包括將不確定性量化，并且以易于理解的形式提交給風險管理人員，以便他們在決策時能充分考慮不確定性的范圍。
（6）在風險管理過程的所有方面，都應當包括與消費者和其他有關團體進行清楚的相互交流。在所有有關團體之間進行持續(xù)的相互交流是風險管理過程的一個組成部分。
（7）風險管理應當是一個考慮在風險管理決策的評價和審查中所有新產生資料的連續(xù)過程。在應用風險管理決定之后，為確定其在實現食品安全目標方面的有效性，應對決定進行定期評價。為進行有效的審查，監(jiān)控和其它活動可能是必須的。
食品安全問題是全球共同面臨的難題，全球化使得一個國家的食品安全問題很快蔓延至另外一個國家，食品安全關系到的是全人類的切身利益和身體健康，我們必須重視，所以進行有效的食品安全評估和管理是相當有必要的。希望未來的中國不再有“三聚氰胺”、“毒豆芽”、“毒生姜”、“染色饅頭”、“牛肉膏”、“瘦肉精”等食品安全問題。
夏季流通環(huán)節(jié)食品安全存在哪些風險
首先，腐敗變質的食物上市流通。
食品基本都以動植物生物組織作為主要成分。這些物質在一定條件下會發(fā)生一系列的化學和生物變化 ，產生各種對人體有害的物質。比如變質的鮮奶、酸奶、鮮肉，超過保質期的糕點、果汁飲料等。夏季存在問題最多的是銷售過期食品和生產日期標識不規(guī)范。
其次，食品流通過程中受到污染。
在水果市場日趨活躍的夏季，不少攤點為了讓水果更鮮艷，更水靈，紛紛在洗水果的水中加入洗衣粉，而用洗衣粉洗過水果后，會有一部分殘留物質，食用后對人體造成傷害。
再次，商品以次充好。
有的品牌預包裝有機青菜有農藥殘留，不排除是商家為了牟利，給普通農產品貼上有機標簽。
