餐飲主管培訓(xùn)？

餐飲主管培訓(xùn)？餐廳服務(wù)員培訓(xùn)以及管理制度

餐廳主管崗位;

1、認(rèn)真貫徹餐飲部經(jīng)理意圖,積極落實(shí)各個(gè)時(shí)期的工作任務(wù)和日常運(yùn)轉(zhuǎn)工作。

2、具有為賓館多作貢獻(xiàn)的精神,不斷提高管理,業(yè)務(wù)上精益求精。

3、擬訂本餐廳的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn),工作程序。

4、對(duì)下屬員工進(jìn)行定期業(yè)務(wù)培訓(xùn),不斷提高員工的業(yè)務(wù)素質(zhì)和服務(wù)技巧,掌握員工的思想動(dòng)態(tài)。

5、熱情待客,態(tài)度謙和,妥善處理客人投訴,不斷改善服務(wù)質(zhì)量,加強(qiáng)現(xiàn)場(chǎng)督導(dǎo),營(yíng)業(yè)時(shí)間堅(jiān)持在一線(xiàn)指揮,及時(shí)發(fā)現(xiàn)和糾正服務(wù)中產(chǎn)生的問(wèn)題。與客人建立良好的關(guān)系,并將客人對(duì)食品的意見(jiàn)轉(zhuǎn)告總廚師長(zhǎng),以改進(jìn)工作。

6、嚴(yán)格管理本餐廳的設(shè)備、物資、用具等,做到帳物相符,保持規(guī)定的完好率。

7、抓好餐具、用具的清潔衛(wèi)生,保持餐廳的環(huán)境衛(wèi)生。

8、做好餐廳完全和防火工作。

9、做好工作日志,搞好交接班工作,做好工作計(jì)劃和工作總結(jié)。

領(lǐng)班崗位職責(zé):

1、接受餐廳主管的指派工作,全權(quán)負(fù)責(zé)本班組工作。

2、以身作則,責(zé)任心強(qiáng),敢于管理。

3、協(xié)助餐廳主管擬訂本餐廳的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn),工作程序。

4、合理指揮和安排人力,管理好本班人員的工作班次。

5、檢查本班人員出勤情況,準(zhǔn)備工作是否合格就緒,并對(duì)服務(wù)員當(dāng)天的工作,紀(jì)律等方面進(jìn)行考核登記,并及時(shí)向主管反映。

6、處理服務(wù)中發(fā)生的問(wèn)題和客人投訴,并向餐廳主管匯報(bào)。

7、配合餐廳主管對(duì)下屬員工進(jìn)行業(yè)務(wù)培訓(xùn),不斷提高員工的專(zhuān)業(yè)知識(shí)和服務(wù)技巧。

8、做好本班組物品的保管和餐廳衛(wèi)生工作

9、隨時(shí)留意客人動(dòng)向,督導(dǎo)員工主動(dòng)、熱情、禮貌待客。

10、要求服務(wù)員熟悉菜肴特點(diǎn),善于推銷(xiāo)菜肴與酒水。

11、完成餐廳主管臨時(shí)交辦的事項(xiàng)。

12、負(fù)責(zé)寫(xiě)好工作日記,做好交接手續(xù)。

迎送員崗位職責(zé):

1、及時(shí)了解當(dāng)天的餐桌預(yù)訂情況及餐廳服務(wù)任務(wù)單,并落實(shí)安排好餐桌。

2、接受客人的臨時(shí)訂座。

3、負(fù)責(zé)來(lái)餐廳用餐客人的帶位和迎送接待工作。

4、儀容整潔,不擅離崗位。

5、根據(jù)不同對(duì)象的客人,合理安排他們喜歡的餐位。

6、解答客人提出的有關(guān)飲食、飯店設(shè)施方面的問(wèn)題,收集有關(guān)意見(jiàn),并及時(shí)向餐廳主管反映。

7、婉言謝絕非用餐客人進(jìn)入餐廳參觀和衣著不整的客人進(jìn)餐廳就餐

8、保證地段衛(wèi)生,做好一切準(zhǔn)備。9、在餐廳客滿(mǎn)時(shí),禮貌地向客人解釋清楚。并熱情替客人聯(lián)系或介紹到本酒店其他餐廳就餐。

服務(wù)員崗位職責(zé):

1、按照規(guī)格標(biāo)準(zhǔn),布置餐廳和餐桌,做好開(kāi)餐前的準(zhǔn)備工作。

2、確保所用餐具、玻璃器皿等清潔、衛(wèi)生、明亮、無(wú)缺口。桌布、餐巾干凈、挺括、無(wú)破損、無(wú)污跡。

3、按服務(wù)程序迎接客人入座就席,協(xié)助客人點(diǎn)菜,向客人介紹特色或時(shí)令菜點(diǎn)。

4、儀容整潔,不擅自離崗。

5、勤巡臺(tái),按程序提供各種服務(wù),及時(shí)收撤餐具,勤換煙盅。擅于推銷(xiāo)酒水飲料。

6、開(kāi)餐后,搞好餐廳的清潔衛(wèi)生工作

7、熟悉餐牌和酒水牌的內(nèi)容,如:食品的制作方法等。8、做好餐后收尾工作。

跑菜員崗位職責(zé):

1、做好營(yíng)業(yè)前潔凈餐具、用具的衛(wèi)生入柜工作,保證開(kāi)餐時(shí)使用方便。

2、準(zhǔn)備好開(kāi)餐前各種菜式的配料及走菜用具,并主動(dòng)配合廚師出菜前的工作。

3、了解菜式的特點(diǎn)、名稱(chēng)和服務(wù)方式,根據(jù)前臺(tái)的時(shí)間要求、準(zhǔn)確、迅速地將各種菜肴送至前臺(tái)。

4、了解結(jié)帳方式,妥善保管好訂單,以便復(fù)核。

5、協(xié)助前臺(tái)服務(wù)員做好餐前準(zhǔn)備、餐后服務(wù)和餐后收尾工作。

6、協(xié)助廚師長(zhǎng)把好質(zhì)量關(guān),如裝盤(pán)造型、菜的冷熱程度等。

7、協(xié)助前臺(tái)服務(wù)員,溝通前后臺(tái)的信息。中餐廳服務(wù)規(guī)范和服務(wù)程序

散餐操作程序

(一)、散餐服務(wù)要求

1、了解當(dāng)天供應(yīng)品種(例湯、海鮮、時(shí)菜、甜品、水果、特別介紹、沽清類(lèi))。

2、備料:(醬油、胡椒粉、開(kāi)水、點(diǎn)菜單、熱巾、托盤(pán)等

(二)、開(kāi)餐前的檢查工作

1、參加班前例會(huì),聽(tīng)從當(dāng)日工作安排。

2、檢查儀容儀表。

3、臺(tái)面擺設(shè):

餐具整齊,擺放統(tǒng)一,干凈無(wú)缺口,臺(tái)布、口布無(wú)破損,無(wú)污漬。

4、臺(tái)椅的擺設(shè):

椅子干凈無(wú)塵,椅面無(wú)污漬,臺(tái)椅橫豎對(duì)齊或形成圖案形。

5、工作臺(tái):

餐柜、托盤(pán),擺設(shè)要求整齊統(tǒng)一,餐柜布置整齊無(wú)歪斜。

6、檢查花草。

7、檢查地面。,

(三)、迎接客人

1、迎賓員當(dāng)客人進(jìn)入餐廳時(shí),迎送員以鞠躬禮(30℃左右)

熱情的征求客人:“歡迎光臨先生/小姐,請(qǐng)問(wèn)您幾位?”

把客人帶到坐位后,拉椅請(qǐng)坐,雙手把菜譜遞給客人,說(shuō)道:“先生/小姐,這是我們的菜單語(yǔ)氣親切,使客人有得到特別尊重之感覺(jué)。2、餐廳服務(wù)員

(1)站立迎賓

在開(kāi)餐前的5分鐘,在個(gè)自分管的崗位上等候開(kāi)餐迎接客人,站立姿勢(shì)要端正,不依靠任何物體,雙腳不可交叉,雙手自然交疊在腹前,儀態(tài)端莊,精神飽滿(mǎn)。

(2)拉椅讓座*

服務(wù)員應(yīng)協(xié)助迎送員安排客人就座,拉椅時(shí)注意先女賓,后男賓。

(3)如果客人需要寬衣時(shí),幫助客人將衣物掛好。

(四)餐中服務(wù)

從客人右邊遞巾,并說(shuō)“先生/小姐,請(qǐng)用巾”。然后詢(xún)問(wèn)客人:“請(qǐng)問(wèn)喜歡喝什么茶?我們有花茶、烏龍……”。

2、增減餐具

3、斟茶:

將茶杯連碟放于托盤(pán)上,斟茶至八分滿(mǎn),從客人右側(cè)遞上。

4、落餐巾、脫筷套:

將餐巾解開(kāi),輕輕地放在客人雙腿上,如果客人暫時(shí)離開(kāi),將餐巾疊成三角形,平放在餐位的右位。

5、為客人上調(diào)味品:將調(diào)味品碟拿至托盤(pán)上,斟倒。

6、收小毛巾:用巾夾逐條夾進(jìn)托盤(pán)中拿走(可與第5條一起做)。

7、點(diǎn)菜:

介紹菜式

在客人看過(guò)菜單片刻后,即上前微笑地詢(xún)問(wèn):“先生/小姐,請(qǐng)問(wèn)現(xiàn)在可以點(diǎn)菜嗎?”

“先生/小姐,請(qǐng)問(wèn)您們需要點(diǎn)什么菜呢?”“我們有×××菜是挺不錯(cuò)的,今天有特別的品種×××您試一試好嗎?”如果客人點(diǎn)的菜沒(méi)有供應(yīng)時(shí),應(yīng)抱歉說(shuō):“對(duì)不起”建議點(diǎn)別的相似的菜肴。

推銷(xiāo)欽品:

同菜式推銷(xiāo)。

點(diǎn)完菜與酒水時(shí),注意復(fù)述給客人聽(tīng),并詢(xún)問(wèn)有無(wú)錯(cuò)漏等。

8、收回菜單、酒水單:

由領(lǐng)班、迎送員集中放在迎送臺(tái)以作備用。9、下訂單:

下訂單時(shí),第一聯(lián)交收銀員;第二聯(lián)由收銀員蓋章后,交酒巴或由跑菜員交廚房,作為取酒水及菜的憑證;第三聯(lián)由跑菜員劃單用,此聯(lián)可以留存。10、用托盤(pán)將飲料酒水按訂單上的桌號(hào),準(zhǔn)確的呈送給每一位客人。

11、第一道菜不能讓客人久等,最多不超過(guò)10—15分鐘,如時(shí)間稍長(zhǎng),要及時(shí)向客人說(shuō)“對(duì)不起”表示歉意。如客人有急事,一定要與廚房聯(lián)絡(luò),盡快出菜。

12、上菜時(shí),應(yīng)禮貌地向客人表示:“對(duì)不起,讓您久等了?！?

13、上菜順序:

冷菜、熱菜、主食或點(diǎn)心、甜食、水果。

各餐間在每上一道菜備餐間服務(wù)員應(yīng)在第三聯(lián)上注銷(xiāo)一道菜。上臺(tái)時(shí)注意報(bào)菜名。

14、上最后一道菜時(shí),要主動(dòng)告訴客人,“先生/小姐,您的菜已上齊”,并詢(xún)問(wèn)客人是否要增加些什么。

15、菜上齊后,遞甜品水果的介紹牌給客人,向客人介紹各類(lèi)甜品、水果。

16、巡臺(tái):⑴煙缸內(nèi)有兩個(gè)或兩個(gè)以上煙頭應(yīng)立即撤換。

⑵將空菜碟、空湯碗及空酒瓶撤走。⑶及時(shí)撤換骨碟。

⑷及時(shí)添加酒水、飲料等服務(wù)員應(yīng)有求必應(yīng),有問(wèn)必答,態(tài)度和藹,語(yǔ)言親切,服務(wù)周到,應(yīng)在客人開(kāi)口前滿(mǎn)足客人的要求。隨時(shí)注意客人動(dòng)態(tài),及時(shí)處理突發(fā)事件。

17、收撤菜碟餐具:

菜碟:先征得客人同意,才能收撤(除空碟外)當(dāng)客人同意后,應(yīng)在客人

的右邊逐樣收撤(如需打包可在工作臺(tái)進(jìn)行)先收銀器、玻璃器皿,后收餐具。

18、上熱茶:

提供茶水服務(wù)(用蓋碗茶)。19、上甜品、水果上甜品

上水果:上水果前應(yīng)視水果品種,派骨碟、刀、叉、小匙羹等。(刀在右,

叉在左)20、遞上小毛巾`

21、結(jié)帳:結(jié)帳時(shí)用結(jié)帳夾,在客人右邊、禮貌的說(shuō):“謝謝,先生/小姐總共元”注意收款和找零時(shí)應(yīng)唱收唱付,錢(qián)款當(dāng)面點(diǎn)清。

22、拉椅送客:

向客人道謝,送客人至餐廳門(mén)口,并歡迎再次光臨,提醒客人不要在餐廳

遺漏物品。

(五)餐后檢查收尾工作1、客人走后,應(yīng)及時(shí)檢查是否有燃燒的煙頭,是否有遺留物品。

2、收撤餐具:

(1)首先整理好餐椅,以保持餐廳整潔、統(tǒng)一的格調(diào)。2#'! Fh#R

(2)先收餐巾、小毛巾,再收銀器、玻璃器皿,餐具。

3、清理現(xiàn)場(chǎng)重新布置環(huán)境,恢復(fù)餐廳原樣

4、備餐具:

服務(wù)過(guò)程中,盡量能夠稱(chēng)呼客人的姓。

備餐間工作規(guī)范:

1、餐前準(zhǔn)備:(1)按要求著裝,按時(shí)到崗,并接受領(lǐng)班的工作指派。(2)領(lǐng)取餐具、用具、各種調(diào)料和調(diào)味品,準(zhǔn)備好潔凈的餐車(chē)和干凈的抹布。

(3)把米飯盛入干凈的保溫飯桶內(nèi)。

(4)準(zhǔn)備好開(kāi)餐用的銀餐具。

(5)準(zhǔn)備好干凈的垃圾桶。

(6)保證走菜通道的暢通、地面不潮濕、不油滑。

(7)準(zhǔn)時(shí)參加餐前會(huì),了解工作內(nèi)容。

2、餐中服務(wù)(1)一切就緒后,站在自己的崗位上,等候訂單。

(2)接單后,按照前臺(tái)時(shí)間的要求,迅速將訂單送至廚房有關(guān)點(diǎn)(冷菜間、熱菜廚房、面點(diǎn)房、水果房等)按照先后順序進(jìn)行傳菜服務(wù)。

(3)跑菜要迅速,防止菜冷。對(duì)一些不符合質(zhì)量和規(guī)格要求的菜點(diǎn),應(yīng)向廚師長(zhǎng)反映(如菜涼了、裝盤(pán)不好、顏色不好等)

(4)每跑一道菜,要在訂單上注銷(xiāo)這道菜,對(duì)走完的訂單要復(fù)核一遍,避免出差錯(cuò)。

(5)將每道菜迅速,準(zhǔn)確無(wú)誤地送到餐桌前

(6)協(xié)助服務(wù)員撤換餐具,整理酒瓶,添加茶水,并保持跑菜臺(tái)整齊清潔。}T~;?%}#aq 3、收尾工作(1)將用過(guò)的餐具刮清殘菜,分類(lèi)疊放整齊,將各類(lèi)飲料杯、水杯、酒杯分類(lèi)倒置放入筐架欄內(nèi),將各類(lèi)銀餐具分類(lèi)排放好,急需的運(yùn)往洗滌間洗滌消毒,將不銹鋼餐具、筷子、筷架分類(lèi)放入筐中,送洗滌間清洗后立即取回擦凈并放在規(guī)定的地方妥善保存。

(2)將各類(lèi)臺(tái)布、小毛巾、口布等布草抖凈雜物,并整齊扎放好、點(diǎn)數(shù)后,填寫(xiě)清洗單送布草房清洗,并按領(lǐng)取數(shù)將干凈的棉織品領(lǐng)回交給領(lǐng)班。

(3)打掃后臺(tái)衛(wèi)生、地面、開(kāi)水爐、水池、工作臺(tái)、工作柜,米飯保溫桶要保持光亮。

(4)清理小庫(kù)房,各樣物品擺放整齊。

(5)垃圾桶清倒后,清洗干凈放回原處。

(6)協(xié)助餐廳服務(wù)員,做好餐前準(zhǔn)備工作,如架餐桌等。

(7)領(lǐng)配料、打包盒、打包袋、地雷蠟、固體酒精等物品。

(8)洗茶壺

一、宴會(huì)預(yù)定服務(wù)程序

1、對(duì)一些老顧客,為了保持建立起來(lái)的聯(lián)系,在預(yù)訂時(shí)可以適當(dāng)給予一些優(yōu)惠,向新客人提供詳細(xì)地有關(guān)酒店的情況介紹和資料,以提高客人的興趣,建立聯(lián)系。

2、建立賓客關(guān)系檔案(客史檔案)。

3、做好銷(xiāo)售訪問(wèn)工作及宴會(huì)預(yù)訂工作。

4、詢(xún)問(wèn)客人對(duì)服務(wù)、菜品方面的意見(jiàn)

5、檢查臺(tái)型、菜品是否符合定單的特殊要求。

6、負(fù)責(zé)回答客人對(duì)用餐餐廳的詢(xún)問(wèn)。

7、了解客人對(duì)菜肴的意見(jiàn)及客人品味,與客人交朋友,跟蹤服務(wù)。

二、崗位職責(zé)

1、宴會(huì)預(yù)定人員要較全面地掌握本酒店的各種資料,包括菜單、宴會(huì)形式、承接條件、價(jià)格等。

2、盡量了解和滿(mǎn)足客人提出的詢(xún)問(wèn)及要求,不失時(shí)機(jī)地接受客人預(yù)定。

3、接受預(yù)定要做到:禮貌用語(yǔ)不離口;填寫(xiě)訂單程序化;特殊要求分到人;每崗落實(shí)條理化。

4、服飾整潔,語(yǔ)言謙恭、物品訂位、記錄清楚、下單及時(shí)。

5、實(shí)事求是、不營(yíng)私舞弊、弄虛作假

6、堅(jiān)守崗位,積極銷(xiāo)售、增加客源。

一、宴會(huì)預(yù)訂工作程序:

1、按照飯店規(guī)定著裝,準(zhǔn)時(shí)到崗。

2、查看交接班記錄,處理未盡事宜。

3、查看宴會(huì)、團(tuán)隊(duì)用餐更改通知單,并準(zhǔn)確迅速發(fā)至各營(yíng)業(yè)點(diǎn)。

4、核對(duì)宴會(huì)記錄,送宴會(huì)通知單至各個(gè)餐廳、廚房、酒巴、總經(jīng)理室、大堂處、前臺(tái)問(wèn)訊處、客房及總吧臺(tái)。

5、熱情接待預(yù)約客人,辦理預(yù)訂手續(xù),填寫(xiě)宴會(huì)通知單發(fā)至有關(guān)部門(mén)。

6、安排好今日、次日的宴會(huì)場(chǎng)地、菜單、并抄寫(xiě)今日宴會(huì)菜單,及時(shí)發(fā)至各有關(guān)部門(mén)。

7、根據(jù)次日?qǐng)F(tuán)隊(duì)用餐通知,填寫(xiě)次日?qǐng)F(tuán)隊(duì)用餐表,發(fā)至有關(guān)部門(mén)。

1、輪流去職工食堂用餐。

2、繼續(xù)受理宴會(huì)預(yù)訂,處理臨時(shí)更改通知單。

3、做好交接班日記,并與晚班員工交接。

4、參加班前例會(huì)。

晚班:

1、按規(guī)定著裝,準(zhǔn)時(shí)到崗。

2、查看交班記錄,處理未盡事宜。

3、查核晚餐宴會(huì)和團(tuán)隊(duì)用餐更改情況,及明通知有關(guān)部門(mén)。

4、受理宴會(huì)業(yè)務(wù)洽談事宜,及時(shí)整理、制表、填寫(xiě)通知單,發(fā)至有關(guān)部門(mén)。

5、查看宴會(huì)場(chǎng)地的安排情況,抄寫(xiě)菜單,報(bào)送有關(guān)部門(mén)。

6、核查次日?qǐng)F(tuán)隊(duì)用餐更改情況,如有更改,及時(shí)通知有關(guān)部門(mén)。

1、輪流去餐廳用晚餐。

2、分別整理好次日離店和即將到店的團(tuán)隊(duì)通知單。

3、核對(duì)次日離店表,注意有無(wú)提前用早餐和帶飯盒的要求。

4、填寫(xiě)次日宴會(huì)報(bào)表,宴會(huì)通知單,報(bào)表和有關(guān)通知。

5、填寫(xiě)交班日記。

一、宴會(huì)部服務(wù)程序:

(一)宴會(huì)布局:

1、根據(jù)餐廳形式和大小安排,桌與桌之間距離適當(dāng),以方便穿行上菜,斟酒水為宜,合理布局。

2、主桌應(yīng)放在面向餐廳主門(mén),能夠縱觀全廳的位置。

3、主桌的大小,應(yīng)根據(jù)就餐人數(shù)來(lái)確定。

4、重點(diǎn)突出主臺(tái)。(二)擺位規(guī)格:*

1、臺(tái)的正中放上轉(zhuǎn)盤(pán),花盆擺在轉(zhuǎn)盤(pán)正中。

2、重要的宴會(huì)應(yīng)在臺(tái)當(dāng)中擺設(shè)花草或紅絨布、抽紗;臺(tái)中適當(dāng)位置放上蠟臺(tái)(以正副主人面向?yàn)闇?zhǔn)兩側(cè)中心位置)等其他飾物,臺(tái)邊圍上臺(tái)裙

3、裝飾碟離桌邊2cm。

4、筷子尾部與骨碟平行,筷子架與味碟平行。

5、小碗與味碟之間直對(duì)裝飾碟中線(xiàn),湯匙向左方,與味碟中線(xiàn)成直線(xiàn)。

6、餐花放在骨碟上。

7、甜酒杯對(duì)裝飾碟中線(xiàn),飲料杯放在甜酒杯左邊,烈酒杯放在甜酒杯右邊,三杯成直線(xiàn),

杯底距離為1.5 cm,如客人要求飲其他洋酒,即換適當(dāng)?shù)木票?

8、每桌放四個(gè)煙灰盅,成十字形,其中兩個(gè)分別放在正副主人位右邊。

9、每桌放四個(gè)牙簽盅,成十字形,分別間隔于四個(gè)煙灰盅。

10、各位位置擺放距離相等。11、菜單統(tǒng)一放在正副主位前。

(三)儀表儀容

1、頭發(fā)整齊、不零亂,如服務(wù)員頭發(fā)不披肩,戴統(tǒng)一頭飾,男服務(wù)頭發(fā)不得過(guò)耳,后發(fā)基線(xiàn)不過(guò)衣領(lǐng)。

2、按飯店要求進(jìn)行著裝,清潔筆挺、皮鞋擦亮,襪子無(wú)破損。

3、女服務(wù)員上崗一律淡妝,上崗時(shí)間不能配戴飾物,不噴灑過(guò)濃的香水。

(四)準(zhǔn)備工作

1、根據(jù)宴會(huì)預(yù)訂單,了解清楚接待對(duì)象、宴會(huì)名稱(chēng)、國(guó)籍、身份、生活習(xí)慣、人數(shù)、宴會(huì)時(shí)間及有何特殊要求。

2、按宴會(huì)擺臺(tái)要求擺設(shè)餐位。

3、將領(lǐng)來(lái)的餐具逐項(xiàng)檢查,確保清潔,光亮、無(wú)缺口。

4、準(zhǔn)備足夠數(shù)量的小毛巾,并疊好放毛巾柜中備用。

5、根據(jù)不同的要求和人數(shù),準(zhǔn)備足夠數(shù)量的飲料、調(diào)料、水果、干果、火柴、香煙,贈(zèng)送客人的小禮品應(yīng)整齊擺放在規(guī)定位置上,各種飲料要冷藏,白葡萄酒用冰筒盛裝,白蘭地、威士忌應(yīng)備足冰桶和冰塊,加飯酒要準(zhǔn)備暖壺和加飯酒酒杯。

6、準(zhǔn)時(shí)參加班前會(huì)議。

7、宴會(huì)前10—15分鐘重新檢查自己的臺(tái)面,整理好自己的儀表儀容,不符合要求的,盡快糾正(要求制服整齊挺括,儀表端莊大方,精神飽滿(mǎn)),重要宴會(huì)要戴白手套。

8、宴會(huì)即將開(kāi)始前,上冷盆、上調(diào)料,上冷菜時(shí)注意按顏色深淺犖素搭配好,均勻的擺放在轉(zhuǎn)臺(tái)上。

9、大型宴會(huì)提前十分鐘斟上甜酒。

10、站在指定位置上,恭候客人的光臨。

(五)迎接客人,

1、站立廳房門(mén)口恭迎客人,多臺(tái)宴會(huì)應(yīng)按指定位置站臺(tái),不得交頭接耳及倚靠而立。

2、

客人進(jìn)入餐廳時(shí),微笑迎客,根據(jù)客人不同的身份和年齡,使用敬語(yǔ),主動(dòng)問(wèn)候,同時(shí)拉椅請(qǐng)客人入座,上小毛巾。KZ,4c!Phj{

3、如客人早到或事先已約好會(huì)客,可請(qǐng)客人在休息座休息,為客人及時(shí)送上迎客茶。

4、如客人宴請(qǐng)人數(shù)有增減時(shí),增撤餐具和食品應(yīng)使用托盤(pán)進(jìn)行,同時(shí),通知廚房,增減食品數(shù)量。

(六)席間服務(wù)

1、賓客入席后,馬上幫客人落中,撤筷套。.

2、酒水服務(wù):(1)為客人斟酒前要先征求客人意見(jiàn),一般斟入杯子的八分滿(mǎn)為宜,斟白酒和色酒時(shí),應(yīng)先斟色酒,后斟白酒,客人表示不需要某種酒時(shí),應(yīng)把空杯撤走,斟白蘭地或威士忌時(shí),只斟杯子的一至二分,客人需要冰塊時(shí),應(yīng)連同冰夾及時(shí)提供。

(2)斟酒水從主賓開(kāi)始按順時(shí)針?lè)较?并遵循先主賓后主人,先女賓后男賓的原則逐位斟。-

(3)如果賓主致詞時(shí),全體服務(wù)員應(yīng)立即停止服務(wù),保持場(chǎng)內(nèi)安靜,同時(shí)注意客人杯中是否有酒,當(dāng)客人起立敬酒時(shí),應(yīng)迅速拿來(lái)起酒瓶準(zhǔn)備為客人添酒,如大型宴會(huì)主賓致詞時(shí),應(yīng)用托盤(pán)備好一至二杯甜酒,在致詞完畢需要敬酒時(shí)送上。

(4)當(dāng)客人起立干杯或敬酒時(shí),應(yīng)幫助客人拉椅,客人就座時(shí),再把椅子向前推,要注意客人的安全。

3、上菜服務(wù):

(1)按順序上菜,先冷菜、后熱菜,湯、飯點(diǎn)、甜食、水果、熱菜要熱,冷菜要冷,不同烹制方法的菜,要用不同的餐具,大型宴會(huì)或重要宴會(huì),要有專(zhuān)人指揮,以免造成早上、遲上、漏上,影響整個(gè)宴會(huì)效果。

(2)上菜時(shí)要先搬走舊菜,在征得客人同意后方可撤走,撤換骨碟時(shí)也要征詢(xún)意見(jiàn),如客人表示還要用,上的新菜可先放在客人右邊,等客人的舊菜用完時(shí),撤走空碟,再把新菜移至客人面前。

(3)每上一道新菜時(shí),要口齒清楚地報(bào)出菜名,如席上分菜,在上菜前搬去鮮花,在沒(méi)有菜或上完后再送上鮮花。(4)分菜時(shí)要膽大心細(xì),動(dòng)作快,做到份量、件數(shù)均勻,干凈

利落,凡是雞鴨魚(yú)類(lèi)等有造型及花色菜,上菜時(shí)以主人面向?yàn)橹?頭前尾后,背外腹里擺在規(guī)定位置上。

(5)所上菜肴,遇有佐料的,應(yīng)先上佐料后上菜。(6)上菜時(shí)要先主賓,然后按順時(shí)針?lè)较蜻M(jìn)行,如有女賓,應(yīng)先女賓后男賓按順序上菜。(7)上完點(diǎn)心后,撤走調(diào)味碟、勺子、筷子、筷架、毛巾碟。

(8)上完甜食后,送上茶水,并把牙簽盅移至轉(zhuǎn)臺(tái)上,并示意客人。(9)根據(jù)不同的水果,為客人提供刀、叉或勺子,上第二道小毛巾,上水果盤(pán)。

(10)用完水果后,擦凈轉(zhuǎn)臺(tái),重新擺上鮮花,以示宴會(huì)結(jié)束,同時(shí)為客人不斷添加茶水。

(11)整個(gè)宴會(huì)期間,根據(jù)客人要求,上菜不可太快,一般宴會(huì)時(shí)間從開(kāi)始到結(jié)束約

4、如客人的筷子、口布等掉在地上,應(yīng)立即給客人換上干凈的,把臟的拿走。

5、宴會(huì)過(guò)程中,若客人碰翻了茶杯,飲料杯等,弄臟了臺(tái)面或客人的衣服,要迅速用口布或小毛巾幫助客人擦試,掉在臺(tái)面上的菜點(diǎn)可用牙簽或筷子夾到碟子里拿走,用干凈的口布鋪在餐桌弄臟的部分。

6、煙灰缸里的煙頭不得超過(guò)三個(gè),發(fā)現(xiàn)一個(gè)時(shí)就要用干凈的煙缸蓋住臟的煙缸撤走,然后將近干凈的放上。

7、如客人訂白灼蝦、蟹等直接用手進(jìn)食的菜肴,應(yīng)及時(shí)為客人準(zhǔn)備洗手盅。

8、有急事或電話(huà)需要找客人,應(yīng)找主辦宴會(huì)單位的人聯(lián)系。

(七)結(jié)帳及送客>

1、清點(diǎn)酒水、香煙、水果、核對(duì)宴會(huì)人數(shù),標(biāo)準(zhǔn),加上陪同和駕駛員的工作餐費(fèi),累計(jì)總數(shù)為客人結(jié)帳。

2、付帳時(shí),若是現(xiàn)金可以現(xiàn)收交收款員;若是住店客人簽單,要核對(duì)住房卡,請(qǐng)客人答名后交收款員。如果是單位宴請(qǐng),簽單時(shí),核對(duì)簽單人的單位工作證,然后將帳單交收款員,找回零錢(qián),應(yīng)連同帳單票據(jù),用收銀夾一同呈送給客人,并向客人表示感謝,然后收回收銀夾,退回一步再轉(zhuǎn)身。

3、當(dāng)客人提出宴會(huì)結(jié)束時(shí),要提醒客人帶好攜帶來(lái)的物品,并將保管的物品交給客人,拉椅送客,遵循迎客走在前,送客走在后的原則,熱情的歡送客人。

(八)收臺(tái)、清掃過(guò)程`

1、檢查桌子及地面有無(wú)客人遺留的物品,拾到后及時(shí)還給客人,無(wú)法追送時(shí),應(yīng)交餐廳領(lǐng)班及主管處理。

2、檢查地毯、臺(tái)布、椅面上有無(wú)燃著的煙頭。

3、將口布、毛巾、杯具、餐具、銀餐具等順序分類(lèi)收拾,壘放整齊送到餐務(wù)組洗滌,防止因摩擦和擺放不當(dāng)而打碎,銀餐具要進(jìn)行清點(diǎn),做到無(wú)缺少。

4、將剩余酒水如數(shù)退還給吧臺(tái),辦好領(lǐng)退手續(xù)。

5、清理現(xiàn)場(chǎng),布好餐臺(tái),鋪上臺(tái)布,擦凈轉(zhuǎn)臺(tái)、地毯吸塵。

6、整理各類(lèi)用具,按規(guī)定位置擺放整齊。

7、整理工作臺(tái),關(guān)閉各種電器設(shè)備,接受領(lǐng)班檢查,關(guān)燈、鎖門(mén),將鑰匙交保安部。`

8、填寫(xiě)營(yíng)業(yè)記錄

二、宴會(huì)部各崗位職責(zé):

(一)宴會(huì)部主管

1、熟悉各種宴會(huì)的預(yù)定。

2、接受餐飲部經(jīng)理所指派的工作,完成本部門(mén)的各項(xiàng)指標(biāo)和日常運(yùn)轉(zhuǎn)工作,主持每次班前例會(huì)。

3、遵循飯店的經(jīng)營(yíng)方針和程序,按要求履行其它職務(wù)。

4、接到所分配的任務(wù)后,安排宴會(huì)服務(wù),并親自安排各種工作。

5、嚴(yán)格管理本餐廳的設(shè)備、物資用具等,做到帳物相符,保持規(guī)定的完好率。

6、與廚師及餐務(wù)組合作,以保證準(zhǔn)時(shí)、正確服務(wù)。

7、處理客人的投訴,與客人建立良好的關(guān)系。

8、對(duì)下屬服務(wù)員進(jìn)行定期業(yè)務(wù)培訓(xùn),不斷提高員工的業(yè)務(wù)素質(zhì)和服務(wù)技巧,抓好員工紀(jì)律、服務(wù)態(tài)度,了解員工思想情緒,搞好現(xiàn)場(chǎng)培訓(xùn)。

技能要求:

1、熟悉餐飲部各部門(mén)工作流程與各部門(mén)搞好關(guān)系。

2、具有良好的人際關(guān)系,搞好食品促銷(xiāo)。

(二)宴會(huì)部領(lǐng)班:

1、接受宴會(huì)主管指派的工作,全權(quán)負(fù)責(zé)本班組的工作,記錄每天供應(yīng)的菜、酒品種,嚴(yán)格按操作程序接待客人。

2、隨時(shí)檢查本組員工的工作表現(xiàn),發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)糾正,發(fā)揮帶頭作用。準(zhǔn)確地為賓客提供最佳服務(wù)。

3、檢查本組員工的儀表儀容,達(dá)不到要求和標(biāo)準(zhǔn)的不能上崗。

4、定期參加各種業(yè)務(wù)培訓(xùn)。

5、根據(jù)客情,安排好員工的工作班次,負(fù)責(zé)對(duì)本班組員工進(jìn)行考勤。

6、處理服務(wù)中發(fā)生的問(wèn)題和客人投訴,并向餐廳主管匯報(bào),準(zhǔn)時(shí)列席班前會(huì)。技能要求:

1、熟記酒單、菜單、及飲料單的全部?jī)?nèi)容、名稱(chēng)、價(jià)格、產(chǎn)地等。

2、了解宴會(huì)服務(wù)的工作程序,隨時(shí)可根據(jù)客人需要進(jìn)行操作。

3、具有英語(yǔ)會(huì)話(huà)能力,有能力督促下屬中員工按標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行工作。

4、為員工做出表率,認(rèn)真完成服務(wù)工作任務(wù)。

(三)宴會(huì)部服務(wù)員

1、接受領(lǐng)班指派的工作,準(zhǔn)時(shí)到本崗位當(dāng)班。

2、按規(guī)格標(biāo)準(zhǔn),做好開(kāi)餐前的各項(xiàng)準(zhǔn)備工作。

3、確保餐具用具清潔、衛(wèi)生、光亮、無(wú)破損。

5、做好餐后收尾工作。

6、按時(shí)參加班前會(huì)。

一、宴會(huì)部跑菜員服務(wù)程序

(一)餐前準(zhǔn)備:

1、按要求著裝,按時(shí)到崗,接受領(lǐng)班指派工作。

2、根據(jù)宴會(huì)通知單領(lǐng)取餐具、用具、各種調(diào)料、調(diào)味品、備好清潔的酒水車(chē)、餐車(chē)和干凈抹布。加熱好小毛巾,備好茶頭,準(zhǔn)備好宴會(huì)用的銀餐具。

4、清理垃圾桶,保持走菜通道暢通(地面不潮濕、不油滑)。

5、準(zhǔn)時(shí)參加餐前會(huì),了解工作內(nèi)容。

(二)餐中服務(wù)

1、準(zhǔn)備工作結(jié)束后,站在崗位上,等候走菜。

2、接到走菜通知后,按前臺(tái)時(shí)間要求,迅速通知廚房有關(guān)點(diǎn),按順序走菜。

3、跑菜速度要快,檢查菜點(diǎn)質(zhì)量、規(guī)格要求。

4、走完一道菜,要在訂單上注銷(xiāo),復(fù)核清楚,以免出錯(cuò)。

5、將每道菜迅速,準(zhǔn)確無(wú)誤地送給各宴會(huì)廳盯臺(tái)服務(wù)員。

6、協(xié)助服務(wù)員撤換餐具,整理工作臺(tái),清理酒水瓶。

(三)收尾工作

1、將撤換的餐具、用具、杯具分類(lèi)疊放整齊,送洗滌間清洗,整理銀餐具、筷子、筷架清洗后的保存工作。

2、將臺(tái)布、口布、小毛巾抖凈雜物,整齊扎好,清點(diǎn)數(shù)目,填寫(xiě)清洗單送布草房清洗,并將干凈的棉織品領(lǐng)回交領(lǐng)班保存。

3、地毯吸塵、清掃后臺(tái)通道。

4、清潔工作臺(tái)、水池、工作柜等工作。

5、清理餐車(chē)、庫(kù)房,放在規(guī)定地方,將物品擺放整齊。

6、垃圾桶清理后放原地。

7、協(xié)助服務(wù)員做好下一餐的準(zhǔn)備工作

二、宴會(huì)部跑菜員的崗位職責(zé):

1、按餐廳衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行清掃工作。

2、負(fù)責(zé)每餐宴會(huì)跑菜前的準(zhǔn)備工作。

3、了解菜式特點(diǎn)、名稱(chēng)和服務(wù)方式,根據(jù)宴會(huì)要求進(jìn)行跑菜。

4、了解結(jié)帳方式,保管好通知單,以便查核。

5、協(xié)助盯臺(tái)服務(wù)員做好餐前準(zhǔn)備、餐中服務(wù)、餐后收尾工作。

6、協(xié)助廚師長(zhǎng)把好菜肴質(zhì)量關(guān)。

7、協(xié)助盯臺(tái)服務(wù)員,溝通前后臺(tái)信息。

餐廳主管的崗位職責(zé)和工作內(nèi)容是什么？

1、負(fù)責(zé)餐廳的日常管理工作，并與廚房保持密切聯(lián)系，確保餐廳的 服務(wù)質(zhì)量 ，直接對(duì)餐廳經(jīng)理負(fù)責(zé)。

2、出席每周的業(yè)務(wù)會(huì)，匯報(bào)本餐廳工作，向員工傳達(dá)會(huì)議精神。

3、檢査工作

a、每日檢查設(shè)備、家具、餐具的擺設(shè)及其完好情況。

b、檢查服務(wù)用品及清潔衛(wèi)生，檢查庫(kù)存物資。

c、檢查員工儀容儀表。

4、主持每日餐前會(huì)，安排當(dāng)天的服務(wù)工作。

5、從廚房了解當(dāng)天出菜的情況，布置重點(diǎn)推銷(xiāo)菜式。

6、簽領(lǐng)食物、飲料。

7、妥善處理客人的投訴和質(zhì)詢(xún)。

8、做好員工考勤、評(píng)估工作。

9、做好餐廳的財(cái)產(chǎn)管理工作。

10、負(fù)責(zé)員工的培訓(xùn)工作。

擴(kuò)展資料

餐廳主管要具備條件

一、以身作則身為一名基層管理人員首先必須在工作中時(shí)刻作好榜樣作用，從執(zhí)行飯店的 規(guī)章制度 到儀容儀表、言行舉止、 工作態(tài)度 等方面都應(yīng)率先垂范，作好員工的帶頭人。

二、業(yè)務(wù)素質(zhì)一個(gè)好的基層管理人員，首先要熟練掌握本班組或部門(mén)的理論知識(shí)和業(yè)務(wù)操作技能。試想，身為管理人員，如果自己都未掌握這些知識(shí)，何來(lái)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，如何去檢驗(yàn)和指導(dǎo)員工的工作質(zhì)量。

三、公平、公正在管理工作中最忌諱的不是規(guī)章制度如何如何的嚴(yán)格，而是在執(zhí)行這個(gè)規(guī)章制度的過(guò)程是否公平、公正的。

四、坦誠(chéng)相待在工作中應(yīng)有“大腹能容，海納百川”的姿態(tài)，能聽(tīng)進(jìn)不同的聲音，不管是持相同意見(jiàn)或是意見(jiàn)相佐。

五、 學(xué)習(xí)能力 學(xué)無(wú)止境，俗語(yǔ)說(shuō)“活到老，學(xué)到老”，一個(gè)組織要不斷地發(fā)展、進(jìn)步，就要求成員應(yīng)不斷學(xué)習(xí)新的知識(shí)。

餐飲主管培訓(xùn)內(nèi)容

餐飲主管培訓(xùn)內(nèi)容：餐飲行業(yè)概況、餐飲管理理論、餐飲標(biāo)準(zhǔn)化管理、餐飲團(tuán)隊(duì)管理、客戶(hù)服務(wù)技巧、餐飲銷(xiāo)售與營(yíng)銷(xiāo)、餐飲品質(zhì)管理、餐飲創(chuàng)新與發(fā)展。

1、餐飲行業(yè)概況：介紹餐飲行業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)、市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)狀況和消費(fèi)者需求變化。

2、餐飲管理理論：介紹餐飲管理的基本原理和方法，包括組織管理、人力資源管理、成本控制、餐廳運(yùn)營(yíng)等方面的理論知識(shí)。

3、餐飲標(biāo)準(zhǔn)化管理：介紹建立和執(zhí)行餐飲標(biāo)準(zhǔn)化的重要性，包括餐飲安全衛(wèi)生管理、餐飲服務(wù)質(zhì)量管理、餐飲流程標(biāo)準(zhǔn)化等內(nèi)容。

4、餐飲團(tuán)隊(duì)管理：培訓(xùn)主管如何管理餐飲團(tuán)隊(duì)，包括崗位責(zé)任分工、員工培訓(xùn)和激勵(lì)、團(tuán)隊(duì)協(xié)作等方面的內(nèi)容。

5、客戶(hù)服務(wù)技巧：培訓(xùn)主管如何進(jìn)行客戶(hù)服務(wù)，包括溝通技巧、投訴處理、客戶(hù)關(guān)系維護(hù)等方面的內(nèi)容。

6、餐飲銷(xiāo)售與營(yíng)銷(xiāo)：介紹餐飲銷(xiāo)售和營(yíng)銷(xiāo)的基本知識(shí)和方法，包括市場(chǎng)調(diào)研、營(yíng)銷(xiāo)策劃、推廣活動(dòng)等方面的內(nèi)容。

7、餐飲品質(zhì)管理：培訓(xùn)主管如何管理餐飲品質(zhì)，包括食材選擇、烹飪技藝、菜品創(chuàng)新等方面的內(nèi)容。

8、餐飲創(chuàng)新與發(fā)展：介紹餐飲創(chuàng)新的重要性和方法，包括菜品創(chuàng)新、服務(wù)創(chuàng)新、營(yíng)銷(xiāo)創(chuàng)新等方面的內(nèi)容。

餐飲主管培訓(xùn)的意義

1、餐飲業(yè)是一個(gè)競(jìng)爭(zhēng)激烈、排他性較弱的行業(yè)。企業(yè)要在激烈的同業(yè)競(jìng)爭(zhēng)中脫穎而出、扭轉(zhuǎn)虧損，實(shí)現(xiàn)跨越式發(fā)展，就不得不打破舊有的游戲規(guī)則，及時(shí)轉(zhuǎn)變經(jīng)營(yíng)觀念，在變化中尋求企業(yè)的生存之道。

2、為現(xiàn)代餐飲經(jīng)營(yíng)管理者，正確的市場(chǎng)定位是餐飲企業(yè)成功的前提;原材料成本與經(jīng)營(yíng)成本控制是餐 飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理的核心內(nèi)容;關(guān)注客戶(hù)現(xiàn)實(shí)需求與潛在需求是餐飲企業(yè)生存與發(fā)展的基礎(chǔ)。