酒店餐飲服務(wù)員服務(wù)技能標(biāo)準(zhǔn)

酒店餐飲服務(wù)員服務(wù)技能標(biāo)準(zhǔn)

酒店餐飲服務(wù)員我們都見過，也接受過他們的服務(wù)，那么大家知道酒店餐飲服務(wù)員服務(wù)技能標(biāo)準(zhǔn)是什么嗎?下面，我為大家分享酒店餐飲服務(wù)員服務(wù)技能標(biāo)準(zhǔn)，快來看看吧!

擺臺標(biāo)準(zhǔn)

1.鋪臺布：鋪臺布的方法有兩種：一種是推拉法;另一種是撒網(wǎng)法。

通常餐中翻臺要使用推拉法。

⑴ 服務(wù)員站在主位一側(cè)，用雙手將臺布抖開鋪上臺面，臺布折縫朝上;

⑵ 上轉(zhuǎn)盤底座時，壓在“十字”折縫印上。

⑶ 四角均勻?qū)ΨQ與桌腳垂直。

⑷ 有臺裙的餐臺，應(yīng)先將臺布鋪好，再沿餐桌將臺裙按順時針方向用大頭針或?qū)Ｓ么羁酃潭ㄔ谂_布上，臺裙的褶要下垂均勻，每褶相距5cm左右。

2.臺形。

一般定位是使用桌邊定位。

四人方臺：十字對稱;

六人圓臺：一字對中，左右對稱;

八人圓臺：十字對中，兩兩對稱;

十人圓臺：一字對中，左右對稱;

十二人圓臺：十字對中，兩兩相間。

3.擺餐具

⑵ 擺放規(guī)定：

a 、餐盤：或稱骨碟、門前碟、定位碟;盤邊距桌邊1.5cm，盤與盤之間距離相等，盤中店徽等圖案要朝 外正對餐位。

b、 茶杯：茶杯倒扣于茶杯碟上，茶杯碟置于筷子右側(cè)，距筷子1.5cm，店徽圖案朝向餐位，距桌邊1.5cm (茶碟與餐盤在同一中心線上)。

c、 酒杯：宴會使用三套杯(紅酒杯、白酒杯和飲料杯)。擺放時，紅酒杯居中置于勺墊正前方杯距勺墊 1.5cm。零點(diǎn)只用飲料杯，擺放于餐盤正前方，距餐盤1.5cm。

d 、筷架、筷子：筷架在餐盤右上方，零點(diǎn)擺臺取飲料杯中心線;宴會擺臺取勺墊中心線。

筷子帶筷套，垂直于筷子架擺放在架上，筷子距餐碟3cm，筷子尾端距桌邊1.5cm，筷套上圖案或文字 要正對餐位。

e 、香巾筐：擺于餐盤左側(cè)湯碗下方，距餐盤1.5cm，取餐盤中心線。

f 、湯碗：擺于餐盤左上方，零點(diǎn)擺臺取飲料杯中心線距飲料杯5cm;宴會擺臺取勺墊中心線距勺墊3cm。

g 、湯勺、勺墊：宴會擺臺，湯勺放于勺墊上，勺梗向右，置于餐盤正前方，距餐盤1.5cm。零點(diǎn)擺臺不 設(shè)勺墊，湯勺置于湯碗內(nèi)，勺梗向左。

h 、牙簽和牙簽筒：袋裝牙簽置于筷子和餐碟中間，取餐碟中心線。使用牙簽筒則遵循以下原則：

方桌放于中央花瓶或酒水牌旁邊;長條桌放于內(nèi)側(cè)一端中線上，距桌邊5cm處;小圓臺放于副主人位 餐盤正前方，距酒杯2cm處;大圓臺擺在主人、副主人位公用餐盤右側(cè)5cm處，與公用餐盤在一條中心 線上。

i 、煙灰缸：方桌于西斜對角上各置一個;長條桌于內(nèi)外側(cè)兩端中心線上各置一個;圓桌從主人酒具的右側(cè)(兩組酒具之間)放第一個，與酒具在一條直線;然后順時針方向，每隔2人擺放一個。

j 、其它物品擺放

公用餐具：零點(diǎn)除客人特別要求，不另設(shè)公用餐具;宴會擺臺使用轉(zhuǎn)臺，在正、副主人酒具前方橫放一雙墊有筷架的筷子，筷子手持端向右，如不使用轉(zhuǎn)臺，則在正、副主人紅酒杯的正前方2cm處擺一 餐盤上置公用勺、筷各一付，手持端向右，與餐位平行。

口布花：零點(diǎn)使用杯花，整個大廳采用統(tǒng)一花式，統(tǒng)一擺放方向。

宴會杯花選用五種花型，分示主人、副人主、主賓、副主賓及一般位次;如選用盤花，只需突出主人 ，其它位次均使用扇形花式。

臺面中心從插花及席次牌：零點(diǎn)插花采用瓶插，簡潔統(tǒng)一，零點(diǎn)大型臺面和宴會采用盆插，主題突出，配合裝修風(fēng)格，均擺放于臺面中心位置;席次牌擺放在插花旁邊，正面朝向宴會廳的入口處。

座椅：采用“三三兩兩”式。

⑶ 要領(lǐng)。

a 、操作時左手托盤，從主人座位開始按順時針方向依次用右手?jǐn)[放餐具;

b 、注意四個直線：

餐廳內(nèi)所有餐臺腳要橫、豎成一直線;

餐廳內(nèi)所有餐椅腳要橫、豎成一直線;

餐廳內(nèi)所有餐臺布的十字折縫要成一直線;

餐廳內(nèi)所有餐臺面的煙灰缸或花瓶、花盆要成一直線。

上菜

1.上菜位置、順序

⑴ 從副主位右邊第一位與第二位之間的空隙處(即譯陪人員之間)側(cè)身上菜。

⑵ 上菜順序一般是先上冷菜，再到熱菜，最后上湯菜、點(diǎn)心和水果。

2.基本要求

⑴ 上菜報菜名，有佐料先上佐料;

⑵ 遵循“右上右撤”原則;

⑶ 高檔菜應(yīng)先擺在主賓位置上。如使用轉(zhuǎn)盤，將菜品放在轉(zhuǎn)盤上，轉(zhuǎn)至主賓位置;如未使用轉(zhuǎn)盤，可直接放在主賓面前;

⑷ 上粒頭菜肴加湯匙，上煲窩類一般加墊碟上席;

⑸ 上帶殼、帶皮食品要跟餐巾紙與洗手盅。

3.上涼菜標(biāo)準(zhǔn)

⑴ 及時準(zhǔn)確、動作輕盈。

⑵ 葷素搭配，盤與盤之間間距相等，顏色搭配巧妙。

⑶ 所有涼菜的點(diǎn)綴花垂直沖向轉(zhuǎn)盤邊緣。

⑷ 涼菜上完后退后一步，用禮貌用語：“這是×味涼菜，您請慢用”。

⑸ 征徇客人意見是否可以起熱菜。

4.上熱菜標(biāo)準(zhǔn)

⑴ 及時準(zhǔn)確、動作輕盈。

⑵ 上熱菜前應(yīng)先調(diào)整臺面，空出合適位置。

⑶ 上菜時將菜品放在第三主賓處轉(zhuǎn)動轉(zhuǎn)盤，將所上的菜品轉(zhuǎn)至主賓面前退后一步，報菜名(伸手示意)，聲音委婉動聽;如未使用轉(zhuǎn)盤，可直接放在主賓面前。

⑷ 上菜時除特別大的盤子及湯類外，應(yīng)用單手(右手)上菜。

⑸ 席間活鮮原料的菜品制作前應(yīng)向客人展示。元魚、蛇的膽、血要詢問客人是否需要留用。

⑹ 上菜要掌握好時機(jī)，當(dāng)客人正在講話或互相敬酒時，應(yīng)稍微停一會，待客人講完后上菜，不要打擾客人的就餐氣氛。

⑺ 上菜過程中，特色菜品應(yīng)酌情為客人介紹。

⑻ 菜上齊后應(yīng)通告客人“您的菜已經(jīng)上齊了，請慢用”。

分菜

1.分菜用具

分菜叉(服務(wù)叉)、分菜勺(服務(wù)勺)、公用勺、公用筷、長把湯勺。

2.分菜基本方法

⑴ 桌上分讓式：服務(wù)員右手持服務(wù)叉、勺，站于賓客右側(cè)進(jìn)行分派，并從主賓位開始順時針方向進(jìn)行。

⑵ 二人合作式：一個服務(wù)員站于副主人右側(cè)分菜，另一服務(wù)員從主賓開始順時針方向走動，帶出賓客的餐盤，盛完菜肴后再放回原位，接著下一位(一般不采用此種形式)。

⑶ 旁桌式分菜：由服務(wù)員將菜端上臺，介紹菜式，供賓客觀賞后，端回服務(wù)臺，待服務(wù)員將菜分到餐盤內(nèi)，然后用托盤派送，依次從賓客右側(cè)將菜肴送到每位賓客面前。

3.分菜常見順序

⑴ 先主賓后主人，然后按順時針方向依次分派(多采用此種)。

⑵ 先主賓再第二主賓，然后按順時針方向依次分派最后主人。

4.注意事項(xiàng)：

⑴ 在分菜時，對每盤的菜肴數(shù)量，心中有數(shù)并分均勻。

⑵ 頭、尾不給賓客，叉、勺不要在盤上刮出聲響。

⑶ 分菜一般不要全部分光，要留菜的十分之一，以示菜的豐盛和準(zhǔn)備賓客的添加。

斟倒酒水標(biāo)準(zhǔn)

1.賓主位位置的劃分

主人一般向著餐廳的正門，副主人在其對面，主賓可居主人左側(cè)或右側(cè)。(主賓居右側(cè)是“以右為上”的原則，如國宴)

2.斟倒位置、順序

⑴ 服務(wù)員應(yīng)站于賓客的右后側(cè)，當(dāng)賓客入座后，用托盤顯示酒種，以供選擇。

⑵ 順序從主賓開始，到主人，接著第二主賓的順序順時針方向依次進(jìn)行，若兩位服務(wù)員同時服務(wù)，則一位從主賓開始，另一位從副主賓開始，按順時針方向進(jìn)行。

3.斟倒姿勢

身微前傾，右腳伸入兩椅之間，左腳微微踮起，將右臂伸出進(jìn)行斟倒，左手托托盤略向外出， 身體不要貼靠賓客。

4.要領(lǐng)

⑴ 右手握酒瓶下半部，商標(biāo)朝外顯示給客人，瓶口不搭酒杯，以相距2厘米為宜。

⑵ 中餐斟酒一律以八分滿為宜，表示尊重，紅酒應(yīng)為杯的三分之一為宜。當(dāng)斟至適度酒量時萬不可猛抬瓶身，而應(yīng)稍停一下，并旋轉(zhuǎn)瓶身，抬起瓶口，使最后一滴酒隨著瓶身的轉(zhuǎn)動均勻地分布在瓶口沿上，避免酒水滴酒在臺布或賓客身上。

⑶ 控制斟倒速度，瓶內(nèi)酒量越少，流速則越快，容易溢出，尤其是啤酒。當(dāng)啤酒與汽水混喝時要先斟汽水，再斟啤酒。

⑷ 碰翻酒杯或酒滿溢出時，要迅速鋪上干凈餐巾并重新斟酒。

⑸ 席間如有女賓、小孩或家宴中的老人，應(yīng)優(yōu)先照顧。

⑹ 不允許交叉斟酒，不允許將瓶口搭壓杯口，不允許拉杯斟酒。

托盤標(biāo)準(zhǔn)

1.托盤的類別

⑴ 按質(zhì)地劃分托盤有木制、金屬(如銀、鋁、不銹鋼等)，以及膠木制品。

⑵ 根據(jù)用途又分為大、中、小三種規(guī)格。

⑶ 按形狀劃分有圓形托與長方形托。

2.用途

⑴ 大、中長方形托盤一般用于運(yùn)送菜點(diǎn)、酒水和盤碟等較重物品;

⑵ 大、中、小形圓盤一般用于斟酒、展示飲品、送菜、分菜等，尤以小圓盤最為常用。

⑶ 而15cm×10cm的小長方形盤則用于遞送帳單、收款等用。

3.整理裝盤

⑴ 根據(jù)用途合理選擇托盤并擦拭干凈盤底與盤面，最好使用膠墊，以防滑動。

⑵ 裝盤原則：裝盤是重物、高物在里檔;輕物、低物在外檔，先上桌的.物品在上、在前，后上桌的物品在下、在后，以保持托盤時的穩(wěn)定性。

4.托姿：托盤的方式，按其重量差別，分為輕托與重托。

⑴ 輕托(又叫胸前托)，左手臂彎成90度角，掌心向上，五指分開;手掌自然形成凹形，掌心不與盤底接觸，平托于胸前。

⑵ 重托(又叫肩上托)，右手扶住托盤的邊，左手伸開五指，用全掌托住盤底，右手協(xié)助將托盤起至胸前，向上轉(zhuǎn)動手腕，將托盤穩(wěn)托于肩上，幫助維持托盤平穩(wěn)。頭可向左微斜，但身體不 可側(cè)斜。

5.要領(lǐng)

⑴ 輕托不貼腹，手腕要靈活，切忌身體僵直;重托盤底不擱肩，前不近嘴，后不靠發(fā)，右手自然擺動或扶住托盤前內(nèi)角。

⑵ 托盤不超過賓客頭頂，隨時注意數(shù)量、重量、重心的變化，手指作出相應(yīng)的移動。

⑶ 托盤服務(wù)一忌將托盤放在客人餐桌上，當(dāng)客人面操作;二忌托盤在客人胸前晃動;三忌托盤在就座客人頭頂。

⑷ 持空托盤行走時可以保持托物時的基本姿勢，也可以將托盤握于手中，靠在手臂與身體一側(cè)，絕不允許手拎托盤行走。

餐巾折花標(biāo)準(zhǔn)

1.餐巾折花的作用

⑴ 突出主題：口布花的不同花形及擺設(shè)，可以點(diǎn)化宴會主題和標(biāo)志主賓席位。賓客一步入餐廳就可以從擺設(shè)的花形中辯認(rèn)出自己的位置。

⑵ 美化席面：餐巾花不僅是宴會擺臺的組成部分，而且是一種不可缺少的裝飾品?？梢云鸬戒秩狙鐣夥眨鰪?qiáng)藝術(shù)感染力的作用。若口布花形與美味佳肴相互呼應(yīng)，協(xié)調(diào)一致，美觀統(tǒng)一，則會 到美食美器的良好效果。

⑶ 衛(wèi)生保潔：口布花是一種衛(wèi)生用品，賓客在進(jìn)餐時，既可用其擦拭碗筷酒具，又可掖在胸前或攤在腿膝上，以防湯汁、酒水沾污衣服。還可用其餐后擦嘴揩手，以保持自身的整潔。

2.折餐巾花形的基本要求：簡單美觀，折用方便;選形生動，形象逼真;各具特點(diǎn)，刻意求新;主次分明，變化多樣。

3.巾折花的基本技法

疊、折、卷、穿、攥、翻、拉、掰、捏九種;

4.注意事項(xiàng)

⑴ 餐巾要求潔凈挺括，無損。

⑵ 裝花用的杯子要無指紋、無污痕;透明潔凈，操作臺要光滑干凈，折花時手要干凈。

⑶ 剛用過之餐巾勿再次投入使用。

⑷ 折餐巾時要注意衛(wèi)生，不要用嘴咬。

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服務(wù)員工作崗位職責(zé)

服務(wù)員即為顧客安排座位、點(diǎn)配菜點(diǎn)、酒水，進(jìn)行宴會設(shè)計(jì)、裝飾、布置，提供就餐服務(wù)的人員。一起來看看我為大家精心整理的“服務(wù)員工作崗位職責(zé)”，歡迎大家閱讀，供大家參考。更多內(nèi)容還請關(guān)注哦。

服務(wù)員工作崗位職責(zé)(1)

1、認(rèn)真貫徹餐飲部經(jīng)理意圖，積極落實(shí)各個時期的工作任務(wù)和日常運(yùn)轉(zhuǎn)工作。

2、具有為賓館多作貢獻(xiàn)的精神，不斷提高管理，業(yè)務(wù)上精益求精。

3、擬訂本餐廳的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，工作程序。

4、對下屬員工進(jìn)行定期業(yè)務(wù)培訓(xùn)，不斷提高員工的業(yè)務(wù)素質(zhì)和服務(wù)技巧，掌握員工的思想動態(tài)。

5、熱情待客，態(tài)度謙和，妥善處理客人投訴，不斷改善服務(wù)質(zhì)量，加強(qiáng)現(xiàn)場督導(dǎo)，營業(yè)時間堅(jiān)持在一線指揮，及時發(fā)現(xiàn)和糾正服務(wù)中產(chǎn)生的問題。與客人建立良好的關(guān)系，并將客人對食品的意見轉(zhuǎn)告總廚師長，以改進(jìn)工作。

6、嚴(yán)格管理本餐廳的設(shè)備、物資、用具等，做到帳物相符，保持規(guī)定的完好率。

7、抓好餐具、用具的清潔衛(wèi)生，保持餐廳的環(huán)境衛(wèi)生。

8、做好餐廳完全和防火工作。

9、做好工作日志，搞好交接班工作，做好工作計(jì)劃和工作總結(jié)。

服務(wù)員工作崗位職責(zé)(2)

1、按公司規(guī)定著裝，保持個人清潔衛(wèi)生，儀容儀表符合公司要求，在對客服務(wù)中經(jīng)常保持微笑，服從上級的工作安排。

2、與其他人員分工協(xié)作，負(fù)責(zé)茶樓各部分的清潔打掃，餐用具、娛樂用設(shè)施擺放和維護(hù)。

3、負(fù)責(zé)服務(wù)接待客人，熟悉茶品、飲品的制作方法，味道特點(diǎn)及出品的大致時間，了解相關(guān)文化背景;能熟練為客人介紹茶文化知識。

4、搞好茶樓環(huán)境衛(wèi)生，按標(biāo)準(zhǔn)擦拭餐具和服務(wù)用具，并做自我檢查。

5、及時安排到店客人到相應(yīng)座位，不怠慢客人;按客人要求出品，有特殊情況要請示客人，作適當(dāng)推銷。

6、主動巡臺，了解客人需求，根據(jù)實(shí)際情況控制服務(wù)頻率，做到客人滿意。

7、提前為客人準(zhǔn)備好帳單，核對清楚，唱買唱收，保證準(zhǔn)確無誤。

8、客人離開后立刻清理臺面，做好翻臺，準(zhǔn)備接待下一批客人。

9、主動與客人溝通，征詢客人意見，及時向上級匯報。

10、餐廳營業(yè)結(jié)束后，做好各部分收尾工作。

服務(wù)員工作崗位職責(zé)(3)

1. 整理好儀容儀表，化淡妝，準(zhǔn)時點(diǎn)到，不遲到、早退，服從餐廳領(lǐng)班的領(lǐng)導(dǎo)和指揮，認(rèn)真、快速的完成工作任務(wù)。

2. 上班前了解就餐人數(shù)及時間，了解宴請來賓有無其他特殊要求，做好針對個性化服務(wù)工作。

3. 正式開餐前，按照領(lǐng)班安排認(rèn)真做好桌椅、餐廳衛(wèi)生，餐廳鋪臺，準(zhǔn)備好各種用品，確保正常營業(yè)使用。

4. 按規(guī)定時間站位，面部表情自然微笑，以飽滿的精神面貌迎接客人。

5. 客到及時安排客人入坐，根據(jù)人數(shù)進(jìn)行加或撤位，主動拉椅(接掛衣物放第一位)主動介紹本店特色及經(jīng)營性質(zhì)。

6. 服務(wù)開餐間，請字開頭謝不離口，隨時要使用禮貌用語和微笑，及時為客人問茶、斟茶、派巾，介紹點(diǎn)菜方式，征詢客人酒水并報名稱及價格。

7. 當(dāng)餐服務(wù)時，多與客人溝通，有問必答，不知者委婉回答客人，有必要時要問清再做回答，戒驕戒躁戒急戒煩。

8. 餐中隨時留意客人及餐廳的一切狀況，以便達(dá)到更好的協(xié)作服務(wù)，以便捷優(yōu)質(zhì)的服務(wù)使客人滿意。

9. 操作時一定要使用托盤，避免茶水菜汁灑落，服務(wù)餐中要有聲，先到，以免與客人碰撞，工作中出現(xiàn)錯誤應(yīng)馬上向客人道歉。

10. 如工作中出現(xiàn)疑問及時處理，自己解決不了及時匯報上級。

11. 如客人直接用手拿吃的食品要提前上洗手盅，水溫保證在20度到30度左右，骨碟垃圾不得超過三分之一，煙缸內(nèi)有2個及2個以上煙頭就應(yīng)該立即更換。餐中服務(wù)必須上三道香巾，香巾必須干凈整潔。

12. 客人就餐時要及時為客人斟酒、茶，及時清理臺面，確保臺面衛(wèi)生整潔。

13. 客人的菜品長時間不上要主動為客人催菜，如菜已上齊要詢問客人是否添加。菜品或主食，要主動推銷，主動介紹，及時為客人結(jié)帳，但不要催客人買單，自己結(jié)帳時要自己先審單，避免單據(jù)出錯。

14. 餐后要和餐中享受一樣完善的服務(wù)，及時添加最后一道禮貌菜及香巾。

15. 餐位不用的湯碗或其他物品空盤要及時撤掉，以保臺面的整潔，宴會廳要主動為客人送果盤。

16. 客人買單時要當(dāng)面數(shù)清錢數(shù)并告訴客人，如掛帳確認(rèn)后方可讓其簽字，并表示感謝，如客人有走的動向，主動及時為客人拉椅，詢問是否需要打包。

17. 送客意識加強(qiáng)落實(shí)，客人離店后迅速返回工作崗位通知廚房部是否看臺后方可收臺，收臺時要輕拿輕放。

18. 收臺時應(yīng)按收臺程序進(jìn)行收臺，要及時整理自己區(qū)域衛(wèi)生或擺臺以便及時迎客。

19. 下班前檢查工作區(qū)域是否關(guān)燈、關(guān)門、關(guān)窗，電源是否切斷，確保安全，請示領(lǐng)導(dǎo)方可下班。

20. 出現(xiàn)爆滿翻臺時不得出現(xiàn)空崗無人盯臺現(xiàn)象，禁止客人外叫或自己斟倒現(xiàn)象。無論閑忙時要按標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)量正常心態(tài)，接待好下一批客人。

21. 員工之間建立好良好的同事關(guān)系，不計(jì)較個人得失，互相幫助，遵守本店一切規(guī)章制度。

22. 積極參加培訓(xùn)，不斷提高服務(wù)技能，業(yè)務(wù)素質(zhì)能力形成學(xué)、幫、趕、超的良好風(fēng)氣，熟悉其他部門的情況，以便應(yīng)答客人。

酒店宴會服務(wù)員具體做些什么？

灑店宴會服務(wù)員具體做的事情有：

1、提前準(zhǔn)備好餐桌上的餐具。

2、客人來時，指引客人到正確的那一桌。

3、給客人上菜和酒水飲料。

4、及時的撤走桌上的空盤和垃圾。

5、對于客人在用餐過程中碰到的問題進(jìn)行很好的解決。

拓展資料

宴會是因習(xí)俗或社交禮儀需要而舉行的宴飲聚會，是社交與飲食結(jié)合的一種形式。人們通過宴會，不僅獲得飲食藝術(shù)的享受，而且可增進(jìn)人際間的交往。宴會上的一整套菜肴席面稱為筵席，由于筵席是宴會的核心。

服務(wù)是個人或 社會組織 為消費(fèi)者直接或憑借某種工具、設(shè)備、設(shè)施、媒體等所做的工作或進(jìn)行的一種 經(jīng)濟(jì)活動 ，是向消費(fèi)者個人或企業(yè)提供的，旨在滿足對方某種特定需求的一種活動和好處，其生產(chǎn)可能與物質(zhì)產(chǎn)品有關(guān)，也可能無關(guān)，是對其他經(jīng)濟(jì)單位的個人、商品或服務(wù)增加價值，并主要以活動形式表現(xiàn)的 使用價值 或效用。